鯛のおろし方……刺身、松皮造りのコツとは
鯛のおろし方、美味しい刺身のコツ
下処理の仕方はこちらの記事に書きましたので、ここでは、わたとウロコを取った状態からスタートします。
鯛をおろす
頭を落とす | → | 腹側から包丁を入れる |
続いて背から | → | 切り離す |
背側は頭のほうから、同様に包丁を入れ、切り離します。一匹まるまる刺身にするなら裏も同様におろしますが、だいたい僕はもう半身は塩焼きにしています。
中骨に沿って包丁を入れる |
魚を下ろすのが難しい、という方もいるかも知れませんが、写真でお分かりのように、私もうまくはありません。中骨に身が残ってもあとで潮汁にするので気にしないように。
ちなみに私の作る潮汁は「身がたっぷりついていておいしい」と評判(?)です…。
霜降りにする
続いて、皮目を霜降りにします。皮は取り除いてもいいのですが、皮付きは「鯛ならでは」の食べ方ですので、今回はそれに挑戦します。これを松皮造りと言います。熱湯をさっと回しかける | → | 火が通り過ぎないように注意 |
皮目を上にしてザルの上に置き、上からさらしをかけ、熱湯を注ぎます。そしてすぐに冷水にとって、熱が回り過ぎないようにします。ちなみに右上の写真は熱が通り過ぎています。写真を撮るのに手間取っていまして…。
中骨のところで半分に切り、さらに厚めの平造りにしてでき上がりです。
完成
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