鯛の下処理の方法

ウロコを落とす
カマの付け根のウロコも丁寧に落とす
きちんとさばけば、鯛はとても長持ちします。とれたての鯛を、内臓すぐに取って下処理すれば、一週間はおいしく食べられます。

鯛のウロコは大きくて硬いのでウロコ落しを使います。包丁を使う場合は刃を寝かせてウロコをそぎ落としていったほうが良いでしょうが、やはり鯛に関してウロコ落しが断然便利です。落としにくいひれの下、かまの付け根、目の周りなども丁寧に落とします。
ちなみに取り除いたウロコはよく洗って素揚げにすればおつまみになります。
 
エラを切り取る   エラと内臓を取り除く
エラに包丁を差し込んで切る →  エラを引っ張れば内臓も一緒についてくる
続いてエラの付け根に包丁を入れて切り離し、腹を肛門まで切って、エラごと内臓を取り出します。

 
胃、白子、肝臓
左から胃、白子、肝臓
おいしそうな白子が出てきました! 白子、肝臓、胃は取り分け、掃除する。白子は白子酢に。胃は切って裏返してよく洗い、肝臓は水に漬けて血抜きをして、さっと湯引いて、だし醤油で食べましょう。
 
腹の中の掃除   洗浄
中骨に沿って包丁をすーっと引く →  水道水を勢いよく当てながら掃除する
さらに、中骨に沿って腹の膜を包丁で切る。骨に張りつくように血の塊が付いていますので、これを流水でよく洗う。歯ブラシを使うととてもよく落ちますよ。

 
掃除
ここまできれいにします(クリックで拡大します)
写真の状態まできれいにします。腹の中の水気をよ~くふき取って、下処理はおしまい!

ここまで処理し、ラップをして冷蔵庫で保存しておけば、まったく臭くならず、長持ちします。 刺身も塩焼きも2、3日経って脂が身に回ってからのほうがおいしいので、僕は鯛を買った日は白子や内臓を食べ、身はあとは冷蔵庫で寝かせてから食べています。

さあ、これで下処理編はおしまいです。それでは以下のリンクをクリックして、様々な料理に挑戦しましょう。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。