■作り方

1.ソフリットを作る。
玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを、それぞれ細かいみじん切りにし、少し多め(100mlぐらい)のオリーブオイルとともに、火にかける。
このとき、あとで煮込みにかけるナベを使えば、そのまま煮込みに入れる。
汚れものをなるべく出さないことが、料理をラクにするコツだ。
決して焦がさないように、弱火でじっくりと炒めていく。
10~20分も炒め、全体がペースト状になればOK。
時間に余裕があれば、30分以上、茶色くなるまで炒めてもよい。甘味と旨みが増すようだ。


※いったん火を止めておく。慣れれば挽肉の“焼き”と並行して進めてもよい。ただしソフリットを焦がさないように…。

2.牛挽肉を、皿などにざっとほぐし広げて、軽く塩・コショウをする。
挽肉は、塊肉を手に入れて、自分で包丁でたたくなどしてミンチにしてもいいが、分量が多いだけに大変。
またフードプロセッサーにかけると、ペーストっぽくなるので加減が難しい。
やはりミートミンサー(挽肉器)で粗引きしたものがいいようだ。

3.大きめの鉄のフライパンか、中華鍋を用意し、強火にかけて十分熱する。
煙が立つほど熱したら、サラダオイル(分量外)をひいて、塩・コショウをした挽肉を入れる。
最初ざっくりと広げたら、それ以上混ぜずに、しっかりと焼き色をつける。
何か焦げてしまいそうで混ぜたい衝動にかられるが、男はガマン。 多少強めに焦げるぐらいが肉の旨みが生きる。
焦げすぎるギリギリまで焼いたら、フライ返しなどを使って肉をざっくりと返していき、再びじっくりと焼き色をつける。


4.返しては焼き、ほぐしては焼きを繰り返し、挽肉全体にカリッとした焼き色を入れていく。
最終的に、全体がほぐれ、水分が完全に飛んだ状態までもっていく。
水分が残っていると、フライパンのオイルが濁っている。これが完全に透き通ればOKだ。
くどいようだが、終始強火で、できるだけ混ぜないで“焼き”を入れられるかが勝負。
料理に慣れない内は、ガンガンの強火は怖いもの。けれども臆することなく強火をキープし、それでいて素材の状態を把握して調理できるようになろう。


※ とはいえ、料理の経験があまりなく、事故につながるような“危険”のレベルがわからないようであれば無理は禁物。 最初から無理をすることなく、何回か挑戦してみるつもりで一歩一歩経験を積んでいこう。
火事や火傷などの事故は“決して起こしてはならない”ことなのだから…。

5.焼きあがった肉を、煮込み用のナベに入れ、ソフリットと合わせる。
ナベを火にかけ全体を混ぜ合わせたら、強火にしてナベを熱する。
ここへ、ワインの2/3量を注ぎ入れる。
入れた瞬間、「ジューッ」とワインが沸く程度にナベを熱しておくとよい。短時間で一気にワインを沸かしてアルコールを飛ばすのだ。

残りのワインは、挽肉を焼いたフライパンに、こちらも強火にかけながら注ぐ。木ベラなどでフライパンを“こそいで”旨みをワインに溶かしこんだら、ナベに合わせ入れる。
中火に落とし、ワインの水分がほとんど飛ぶぐらいまで煮る。こうするとワインの旨みだけがソースに入る。



6.
水煮のトマトはスープごとボウルにあけ、硬い芯の部分や残った皮などを取り除いておく。
カタマリは手で握りつぶして全体をほぐしておく。
出来あがりをトコトンなめらかな舌触りにしたければ、バーミックスなどをかけて完全にカタマリを無くしてもよい。



7.
水煮トマトを、煮込みナベに入れる。ここに、ベイリーブス1枚を入れる。
沸騰したら弱火~中火におとし、ポコッポコッとやわらかい煮込みの状態をキープする。 決してボコボコと沸騰させないようにする。あくまでやわらかく、だ。



8.
この状態でおよそ1時間程度煮込む。ナベ底が焦げ付かないように、ときどき底から混ぜておけばいい。
最後に、塩・コショウで味を調え、ボロネーゼソースの完成だ。
ボロネーゼは、いったんナベごと自然にさますと、旨みがなじんで美味しくなる。どうしてもガマンできなければしょうがないが、スパゲティにするのは次の日にするといいだろう。