山崎蒸溜所100周年4／名水が生むモルトウイスキー

千利休も茶を点てた山崎の名水

日本初の本格モルトウイスキー蒸溜所、サントリー山崎蒸溜所の建設がはじまったのは1923年である。今年100周年。その歩みについて語るとき、山崎がいかにモルトウイスキーづくりにふさわしい地であるか、その驚異といえる環境について触れない訳にはいかない。
　モルトウイスキーづくりは蒸溜所の立地環境がとても重要となる。まず上質な仕込水を確保できること。そして麗しい香味を花開かせるためには湿潤な気候風土のなかでの貯蔵熟成が不可欠である。枯れることのない良質な水と湿潤さが見事に備わっているのが山崎という地である。
　すでに前回記事『山崎蒸溜所100 周年3／湿潤で美しい水郷地帯』で、山崎の湿潤さを述べた。今回は仕込水についてお話したい。
  　山崎は名水の里としても名高い。京の都に近い山崎周辺は水無瀬と呼ばれ、古くから皇族が離宮を設けて保養地となった場所でもある。山崎蒸溜所のほど近くに後鳥羽上皇（1180-1239）を祀る水無瀬神宮がある。
　承久の乱で隠岐に流されて崩御した後鳥羽上皇の遺勅により、上皇の離宮があった跡に御影堂を建立（1240）したのがはじまりとされ、ここには土御門天皇、順徳天皇も祀られている。
　境内の手水鉢に注ぐ水は『離宮の水』として環境省認定名水百選のひとつとなっており、同じ水脈の水を山崎蒸溜所のモルトウイスキーづくりの仕込水に使用している。名水百選の選定（当時環境庁）は1985年にはじまる。1923年以前に山崎の地に蒸溜所建設を決定していた鳥井信治郎の慧眼は驚異としか言いようがない。
　山崎蒸溜所の名水での仕込は重厚で華麗なモルトウイスキーを生む、大きな要因のひとつとなっている。
　歴史的エピソードとしては、この地の水で茶聖・千利休（1522-1591）が茶を点てたことが知られている。
　戦国の世、1582年。京都・本能寺の変で織田信長が重臣・明智光秀に討たれる。中国地方に出陣していた羽柴秀吉は4万の大軍を率いて西国街道を驚異的な早さで山崎まで駆け戻り、光秀と対峙した。山崎合戦、天下の分け目の天王山の戦いである。 　秀吉が光秀を破り、ここに山崎城が築かれた。秀吉は羽柴から、豊臣秀吉と改名して天下人となるのだが、戦いの後も本拠として半年間ほどここに留まる。そして千利休を招き、天王山の麓に茶室・待庵をつくらせる（『山崎90周年（7）／秀吉・利休と山崎』参照）。利休は天王山の竹林に湧く清水で秀吉に茶を点て、侘び茶の世界を大成させた。
　待庵はいまも国宝としてJR山崎駅すぐ傍にある妙喜庵に遺る。慶長年代（1596-1615）に妙喜庵に移築されたといわれている。我が国最古の茶室建造物であり、利休の遺構としては唯一のものであるらしい。
　市販されている山崎の水としては「サントリー山崎の水＜微発泡＞」「同山崎の水＜発泡＞」（いずれも330ml・￥300／税別希望小売価格）、また「ザ・プレミアムソーダ FROM YAMAZAKI」（240ml・￥100／同）がある。
  　一方、1973年に創業し、50周年を迎えた白州蒸溜所は南アルプスの雄峰、甲斐駒ケ岳に連なる山峡に位置する。甲斐駒ケ岳一帯は花崗岩層で、この岩層をくぐり抜けてきた天然水をモルトウイスキーの仕込水として使用している。
　白州蒸溜所の仕込水は軽快でなめらかなモルト原酒を生みだすことに貢献してきた。そしてその水が「サントリー天然水 南アルプス」であり、ウイスキーで使われる水がミネラルウォーターのビッグブランドになった特異な例である。
　しかも白州・尾白川の水も1985年に名水百選に選ばれている。
　かつてこのサイトで述べたことがあるが、いくら名水とはいえ、山崎の天然水を白州蒸溜所の仕込水に使用しても、白州タイプの香味を持つモルトウイスキーとはならない。また白州の天然水を山崎蒸溜所の仕込水に使っても、山崎タイプのモルトウイスキーを生むことはない。  

　水には履歴があり、その地質環境が大きく関わっている。蒸溜という工程を経ても、その履歴は変わることがない。ウイスキーづくりにおいて、いかに自然環境が重要か。シングルモルトは地酒、と言われる理由のひとつがここにある。（『山崎100周年5／ウイスキーとエゴマ油発祥地』はこちら）

 

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