ホワイトアスパラのおいしいゆで方と、前菜レシピ

所要時間:15分

カテゴリー:サブのおかずサラダ

 

レモン汁と剥いた皮も入れるのがツウなゆで方!

春の訪れと共に旬を迎えるホワイトアスパラは、通年食べられる缶詰とは違って、太くてツヤツヤスラッとしたクリーム色で、ハリのある姿をしています。丁寧にゆでたホワイトアスパラは、なめらかな柔らかさを堪能できる隠れた春の名物と言われています。

ドイツではシュパーゲルという名称でおなじみのホワイトアスパラなのですが、旬の季節は1本をまるごとゆでて、オランデーズソースでいただくのが定番です。コクのあるミルキーなソースとほんのりとした甘みがあるホワイトアスパラを合わせれば、食べ応え抜群! 

ここではホワイトアスパラのおいしさを極限まで引き出すため、レモン汁と剥いた皮を入れたお湯でゆでる方法を紹介したいと思います。

ホワイトアスパラのゆで方の材料(2人分

ホワイトアスパラガスをゆでる
アスパラガス ホワイトアスパラガス 6本
少々
レモン汁 小さじ1
オランデーズソース
卵黄 1個
大さじ1
レモン汁 大さじ1/2
無塩バター 30g
小さじ1/4
ホワイトペッパー なければ普通のコショウ 少々
その他
スモークサーモン 4枚
ミニトマト 2個
パセリ 適宜

ホワイトアスパラのゆで方の作り方・手順

ゆでたホワイトアスパラガスの前菜

1:ホワイトアスパラの選び方

ホワイトアスパラの選び方
切り口が新鮮で、穂先が閉じており、ハカマがカサついていないものを選びましょう。

太いほど柔らかいと言われていますので、太いものを選ぶと柔らかさを、細いものを選ぶとシャキシャキな食感を楽しめます。
太いものを選ぶときは、太さが均一なものを選びます。

2:根元を切り落とす

根元を切り落とす
根元を2cmほど切り落とします。

3:皮をむく

皮をむく
太い白アスパラガスは、表面に繊維質の薄皮があります。穂先より下部分はピーラーでむきます。
細いアスパラガスは根元を折れるところで追って、ハカマを取り除きましょう。

4:ホワイトアスパラをゆでる1

ホワイトアスパラをゆでる1
フライパンなど口の大きな鍋を用意し、たっぷりのお湯に、塩・レモン汁・剥いた皮・切り落とした根元を入れ、沸騰させます。
レモン汁は白く仕上げるための技です。皮と根元には風味とよい香りがあるので一緒にゆでます。

5:ホワイトアスパラをゆでる2

ホワイトアスパラをゆでる2
沸騰したら、ホワイトアスパラガスを根元から入れ、1分したら全体を入れ、柔らかくなるまで5分前後ゆでます。

太さによってゆで上がりの時間に差が出てくるので調整しながらゆでます。

6:ホワイトアスパラをゆでる3

ホワイトアスパラをゆでる3
根もとに竹串などをさしてちょっと固いくらいができあがり目安です。ざるにあけて水気を切ります。

アツアツだとシャキシャキの食感が、冷めると余熱でちょっと柔らかくなった状態を楽しめます。

すぐ食べない場合は早めに火を止めて、お湯に入れたまま冷ませば、シワシワにならずにすみます。長時間放置しておくと水っぽくなるので注意しましょう。

7:オランデーズソースを作る

オランデーズソースを作る
  1. バターを溶かしておきます(レンジでも湯煎でもOK)。
  2. 卵黄がもったりとした薄黄色になるまで泡だて器で混ぜ合わせたら、塩・レモン汁・はちみつ・白こしょうを加え、湯煎にかけながらふんわりするまで混ぜます。
  3. 溶かしバターを少しずつ加えながらよく混ぜて、マヨネーズみたいにもったりとさせたらできあがりです。
できたてはトロトロしていますが、冷めると固めになります。

8:盛り付け

盛り付け
皿にホワイトアスパラガス、スモークサーモン、添え野菜を盛り付け、ソースをかけ、パセリを散らします。

9:補足1 皮むきの良し悪し

補足1 皮むきの良し悪し
写真の上が薄皮をむいたもの、下がむかずにハカマだけ取り除いたものです。

ゆであがりを比較してみると、薄皮をむいたものの方が、透明感があり、繊維質が口に残らず食べやすいです。

10:補足2 皮をむいていない場合

補足2 皮をむいていない場合
皮をむいていないものは、よりシャキシャキしていますが、繊維質がしっかりと残っているので噛み切りにくいです。あらかじめひと口サイズに切って食べやすくするといいでしょう。

ガイドのワンポイントアドバイス

ホワイトアスパラはビニールハウスの中で光を遮断させて育てています。密閉した環境なため、温度が上がりすぎると穂先が広がって味が落ちてしまいますし、10分でも光を浴びると紫色に染まり始めるため、とても注意深い配慮をされて作られているのです。ですので、おいしくゆでて、期間限定の味を堪能していただけたらと思います。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。