祇園に次世代の日本料理店がオープン！　白川たむら(3ページ目)

・お造り
そして「お造り」はなんと「パフェ仕立て」！　お店の定番料理の一つということで、一般的な「お造り(向附)」をいかにして喜んでもらえるか？を考えて生み出された一品とのこと。

調味料も「ワサビ醤油」や「塩」ではなく、この日はガラスの小瓶に入れた「九条葱」のドレッシング！(写真右側)。ドレッシングは毎月の献立で変わりますが、ヘルシーで見た目も冷涼感があって良いですね。

そしてこの日の「お造りパフェ」の内容は、「奄美産マグロ(トロ)とアボカド」、「甘海老」、「皮付きレモン」、「鱧」、「サラダ」と盛り沢山！　これらの食材を見た目も美しいパフェ仕立てに纏めることができるセンスの良さもさすがです。


・焼物
焼物は脂ノリノリの「銀鱈の西京焼き」。また、上写真には写っていませんが、この「銀鱈」に別添えされた「青唐とジャコの煮物」も、これぞ京都の味！というべき心がホッとする味付けが嬉しい一品でした。


・飯物
この流れの中で最後は白御飯と香の物でシンプルに美味しく、日本料理の基本と心を大事にした纏め方。そして、この後に続く、デザートの華やかさでもう一度盛り上げるための侘び寂び、緩急のバランスが実に見事だと感じます。


・デザート
最後はこの美麗で多彩なデサート盛り合わせが登場！　「お客さんに楽しんでもらうためにも果物だけの水物は出したくないんです」と、田村さん。そこで田村さんが考えたのは、パティシェエールさんとタッグを組んでデザートを作ってもらうことだったのです。

写真左から「(グラスに入った)キルシュ風味のショートケーキ」、「スモモと白ワインのジュレに巨峰のグラニテ、トンカ豆のアイスクリーム」、「生キャラメル」、「シュークリーム」「マドレーヌ」と、どれも手間と時間のかかったキュートなデザートばかりで、食べていても楽しく美味しい。

コースの流れ、構成力、そして最後のデザートのクオリティの高さまで、和と洋のバランス感も絶妙な素晴らしい内容でしたね。

新時代を感じさせる次世代の日本料理店

数ある祇園の料理店の中でも、和と洋、両方の三つ星店で修業した料理人はめったに居られないのではないでしょうか。京料理に大胆に前衛的な西洋料理のセンスと技法を取り込み、「楽しく驚きのある京料理」でお客さんを喜ばせたい、とおっしゃる田村さん。これからも進化していくであろう料理世界に期待が膨らみます。

＜DATA＞
・店名： 白川たむら
・所在地：京都市東山区新門前通大和大路東入二丁目中之町248番地6
・アクセス：京阪電鉄「三条駅」徒歩約4分、「祇園四条駅」徒歩約5分
・地図：Yahoo!地図
・TEL：075-533-8805
・営業時間：12:00～13:30(LO)、18：00～20：00(LO)
・定休日：日曜日