所要時間：30分

臭みをとっておいしくジューシーに！鶏の唐揚げレシピ

科学的調理の鯛の潮汁の作り方を応用して、臭みのないジューシーな唐揚げを作ります。漬け汁ごとあたため、老廃物を「毒出し」すると同時に下味をつけ、また肉の温度を上げることで収縮とパサツキを抑えます。作り方は簡単で、衣はシンプルに片栗粉のみ。色よく揚げて完成です。

安い肉でもおいしい鶏の唐揚げの材料（2人分）

1：材料を入れる

ストックバッグに一口大に切った鶏肉、すりおろした生姜とニンニク、醤油、水、適当に切ったネギの青い部分を入れる。

2：真空にする

ボウルに張った水に１のストックバッグを漬け、空気を追い出して中を真空状態にし、口を止める。

3：弱火にかける

フライパンに水を張り、２のストックバッグを入れて弱火にかける。風呂よりちょっと熱い程度（45℃程度）になったらふたをして5分ほどそのままおいておく。

フライパンの底と上部は10℃ぐらいの温度差があるので、途中でかき混ぜたり、ストックバッグを裏返したりするとよい。

4：肉を取り出す

ストックバッグをフライパンから引き上げ、中の肉を取り出す。漬け汁には老廃物や臭みのもととなる成分が溶け出して濁っている。

5：片栗粉をつける

鶏肉を漬け汁から取り出し、ねぎの青い部分などを取り除き、片栗粉をまんべんなくつける。

片栗粉は一度たっぷりとつけ、それからはたいて落とすとまんべんなく付けられる。

6：揚げる

フライパンに揚げ油を熱し、80℃以上になったら５の鶏肉を皮目を下にして入れる。180℃になったらほどよい揚げ色がついているので裏返し、30秒ほど揚げてから天ぷら紙に取り、油を切る。

7：温める

漬け汁は、鶏の味が出た濃いスープになっている。このままではアクや臭みが多く含まれているので、まず小鍋に入れて温める。

8：火を止める

70℃程度になったら老廃物やアク、臭みとなる成分が凝固するので火を止める。

9：漉す

ザルにキッチンペーパーなどを入れ、漬け汁を漉す。

10：完成

すると、写真のように透明感のある美しいスープになる。これを薄めてスープとしたり、たれの素として使うとよい。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。