もっちりポテトフォカッチャ

所要時間:60分以上

カテゴリー:パン・ピザフォカッチャ

 

ジェノバ風にゆでたじゃがいもを入れて、もっちりとした食感に!

フォカッチャにはいくつか思い出があります。ミラノで連れて行ってもらったフォカッチャ専門店では、手のひらにのるミニサイズにたっぷりオリーブ油がしみ込んでいて、食べ始めると止まらず、30個くらい買い占めて日本に持ち帰った覚えがあります。同じく、イタリアのジェノバでは、ミラノとはまた違ったフォカッチャに出会いました。外側はサクっとしているのですが、噛むとねちっとしていて、なんともおいしかったのです。あとで調べると、じゃがいもが入るのがジェノバ風なのでした。そんなことを思い出しながら、今回はじゃがいも入りのもっちりフォカッチャを作ります。「さっくりフォカッチャ」と作り比べてみてくださいね。

もっちりポテトフォカッチャの材料(大1個、または中2個と小3個

もっちりポテトフォカッチャ
フランスパン専用粉 300g
6g
砂糖 6g
インスタントドライイースト 3g(小さじ1)
170~180g
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1と1/2
じゃがいも 中1個(ゆでてつぶしておく)
トッピング
エクストラバージンオリーブオイル 適量
岩塩 適量
バジル 適量

もっちりポテトフォカッチャの作り方・手順

混ぜる

1:

大ボウルにフランスパン専用粉、塩、砂糖を入れて、スプーンやゴムベラなどでよく混ぜる。

分量の水から大さじ1をとり分け、残りの水とインスタントドライイーストを混ぜ溶かしておく。

2:

さらに、ゆでてつぶしたじゃがいも、インスタントドライイーストを溶かした水、オリーブ油を加えて、スプーンなどで粉けがなくなるまでよく混ぜる。水が足りないようなら、先ほどとり分けておいた大さじ1の水を加える。
じゃがいもが入っているぶん、生地がゆるくなるので水を加えすぎないこと。

3:

粉けがなくなったら、ゲンコツで生地を押さえるようにして、ひとまとめにしていく。

こねる・発酵

4:

生地をひとまとめにしたら、台にとり出す。

5:

右手のひらのつけ根と左手の指先を生地にあて、右手は上に、左手は下に引き伸ばすようにする。

6:

粘りつく生地になるので、最初は台にすりつけるようにし、台にこびりついた生地をカードではがしながら作業する。

7:

生地が伸びたら、折る。「上下にすりつけるように引き伸ばして、折る」を繰り返し、10~15分ほどこねる。

8:

生地がまとまったら、丸くまとめて、表面を張らせるようにひっぱり、裏できゅっとひねって留める。

9:

中ボウルに生地を入れて、水にぬらして固く絞った布巾をかけて一次発酵させる。オーブンに発酵機能があるなら30℃で約50分。25~30℃の室内なら、1時間から1時間半。生地の大きさが2倍になるくらいまでおく。

パンチ・分割・丸め・ベンチタイム

10:

発酵後の生地は2倍くらいにふくらむ。

11:

台に生地をとり出して、指先で押さえるようにそっとつぶし、パンチダウン。今回は大きいフォカッチャを1個作ったが、スケッパーで分割して、中、小サイズに成形してもよい。

12:

生地を1度、手のひらや指先で平らにする。

13:

生地を平らにしたら、周囲の生地を中心に集めてつまみ留め、おまんじゅうのように丸く形を整える。ぬらして固く絞った布巾をかけて、15分ほど休ませる(ベンチタイム)。

成形・最終発酵・焼成

14:

休ませた生地は、麺棒を使って円または楕円に伸ばす。厚みは1cmくらい。

15:

オーブンシートを敷いた天板にのせ、ぬらして固く絞った布巾をかけて最終発酵させる(写真は生地を中2個、小3個に成形した場合)。オーブンに発酵機能があるなら、30℃で約30分、25~30℃の室内なら、30~50分。生地がひとまわり大きくなるまでおく。

16:

最終発酵を終えた生地の表面に、指でいくつかくぼみをつくり、トッピング用のオリーブオイルをたっぷり回しかけ、岩塩を全体にふる。
200℃に温めたオーブン(ガスオーブンなら10~20℃低めに設定)で、大きいものなら20~30分、小さく分割したものなら15~20分、きれいな焼き色がつくまで焼く。

17:

仕上がりに、好みでバジルの葉を散らして、完成。

ガイドのワンポイントアドバイス

もっちり、しっとりしたポテトフォカッチャは、レタスをこれでもか!と何枚もはさんで塩をふっただけのサンドイッチにしてもおいしいです。このほか、ベーコンエッグ、黒こしょうをきかせたステーキ、コンテチーズのようなセミハードのコクのあるチーズをはさんでもよさそうです。(パン制作/松野玲子 撮影・スタイリング/野口英世)
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。