上賀茂 秋山(3ページ目)

素材を活かした料理達

・「つるつる海老の唐揚げ」

こういった彩りのある演出は和食ならでは。

ここでホッと一息。揚げ物の登場です。明石産の「ツルツル海老」の丸ごとフリット。器には胡瓜の新芽が付いており、その鮮やかな若草色が早めの初夏を感じさせてくれます。

・「スズキと新玉葱の木の芽焼き」

新玉葱のほのかな甘さが春を感じさせます。

焼き物は庭からの摘みたて木の芽を使ったもの。スズキと新玉葱には、木の芽の清涼感ある薫香がついていて、噛む程に春の味が口いっぱいに拡がります。

・「菜の花とタンポポと聖護院蕪の花　蛤スープ仕立て」

まさに大地と海の恵みによるマリアージュ。

山菜料理、つまり春の料理の集大成ともいえるべき一品。活き活きとした菜の花とタンポポ、それに聖護院蕪の花を盛り合わせて、そこに蛤エキスたっぷりの濃厚スープを沁み込ませるという逸品。

一口食べれば、舌だけではなく、鼻腔、それに喉までも春のブーケと、蛤のミネラルに圧倒されます！　春の料理は舌だけで味わうものではありませんね。蛤の凝縮された旨味エキスと、自然が生み出す春風のアロマが、口中で絡み合いながら拡がっていく感覚がたまりません！　これぞ自然の恵みと人が織り成す味。

・「子持ち舌平目、筍の小鍋」

この舌平目の旨いこと！　そしてそれに負けない筍の存在感！　最後を締めくくるのに最高の一品です。

まだまだ料理は続きます。今度は摘みたての花山椒、蕨、独活、さらに「子持ちの舌平目」と「筍」を盛り込んだ贅沢な鍋です。

舌平目（とその卵）、筍を入れた小鍋に、花胡椒と蕨による山の香りが付き、春の旨味と薫りが凝縮された出汁に仕上がります。

この無垢なまでの純白色！　米質が素晴らしいからこそ醸し出せる見事な発艶。

鍋とほぼ同時に土鍋の炊きたて「白御飯」が供され、この鍋を合わせて食べる至福感たるや、食べ終わるまで夢中になりすぎて、無口になる程！　おくどさん御飯独特の水分が強目の御飯は、個人的にあまり好きではないのですが、そんな私でも気が付いた時には小鍋はもちろん空っぽ、御飯は三膳目に突入していました。

・「朝摘み苺」。

ジューシーな果肉が優しい甘さを舌の上に残していく。

水物は西賀茂の苺。普通、苺は糖度の低いお尻のほうから食べたほうがいいのですが、この苺はお尻の部分まで満遍なく甘い！　朝摘みの際に、よほど念入りに熟しっぷりがいい苺だけを選別されているのでしょう。フレッシュ感も申し分ありません。