祇園 さヽ木(2ページ目)

予想外の異文化料理が登場。

先附

全ての食材が掛け合った一品。その中でも特に赤ウニ旨味が際立っていましたね。

焼き目の剣先イカ、北海道産の赤ウニ、汲み上げ湯葉にトンブリを混ぜたものに、出汁の煮こごり（ジュレ）と紫頭巾（丹波の黒豆）のペーストを掛けたもの。ジュレごと一口食べてみると、赤ウニの旨味を筆頭に、口の中で様々な味の変化が愉しめる一品で、佐々木さんに強く勧められて、最初に飲んだ日本酒「東北泉」の軽い口当たりとも相性抜群！　この一皿で、今宵のコースは確実に前回（移転前）の訪問を超える、と確信しました。


椀物（の代わり）
椀物の代わりに登場したのは、金華ハムのスープ（ハム肉も）とスッポンのスープ。「祇園さヽ木」は食材の質の高さが凄い、という魅力もありますが、私的には、やはり「出汁」に「祇園さヽ木」の凄さがあるのだと思っています。出汁については後述しますが、これだけパワーのある出汁は本当に稀ですよ。


向附

「祇園さヽ木」の名物「大皿料理」。あらゆる食材の質が、とにかく高い。

今回の大皿料理は、雲子ちり酢、長崎産鰆の腹身のタタキ、大分産天然車海老、そして定番ともいえるトロ握り。

鰆のタタキは腹身の部位ですから、脂の乗り方も濃厚。８キロ以上の大物ということで、さすがにこれだけ旨い！　と感じる鰆は初めて食べました。「さヽ木」の大皿料理は、いつもこういう驚きがあるから、愉しみなのです。尚、大皿料理は二人前専用ですから、例えば３人で訪問した場合は、その内誰か一人は一人用の皿で供されることになりますので、接待等で訪問される方は要注意です。みんなが大皿で食べられるように、出来る限り偶数組で訪問されることを推奨します。

他にも大分産の車海老も大ぶりで、食べ応えがありましたね。海老好きの麻生としては、このサイズの車海老が出てきただけで、アドレナリン率が急上昇です。鮮度も良く、ぷりっぷりっの肉感は、溜息が出るほど官能的に舌の上で、その存在感をアピールし、思考回路を一時的に、至高の領域へと到達させてくれるのです。

トロ握りは、ハケを使って、自分で醤油を塗って食すのです。

そして、大トロと中トロの握りです。これは「さヽ木」の定番とも言えるもので、たっぷりと添えられた山葵が印象的です。この日のトロは、北海道は戸井産のマグロ。口の中でとろける脂も良好でしたが、旨味分子の濃さも高くて、その印象深い味わいには大満足。

また、トロの上に添えてあるワサビが特筆物で、安曇野の大王山葵とのことです。それにしても、この山葵の、あまり鼻にツンとこない独特な風味は、安曇野という土地が育んだ山葵そのものの、個性の証明なのだと思います。


車海老（頭部）の塩焼き

海老のミソが溢れんばかりの焼き上がり方。もはや言葉はいりません。

続いては、向附に出た海老の頭が塩焼きで供されます。焼き加減が絶妙で、海老ミソの香ばしさがたまりません。


蓮根饅頭

野菜だけでも、これだけの逸品を作れるのが、「さヽ木」の実力。

海老尽くしの余韻が冷めやらぬ中、続いて、銀杏入りの蓮根饅頭が登場。これまた蓮根饅頭という私の好物ということで、アドレナリン率も最高潮。本当にもうヤバいです。この料理、餡に混ぜ込まれているのは、小蕪の茎を細かく刻んだもので、シャキシャキとした新鮮な食感が、爽快です。そして、ここに来てようやく出汁を使った料理になったわけですが、まだまだ出汁を堪能したいという欲求は止まりません。しかし、実は最後に出汁を使ったとてつもない逸品が登場することになるのです。しかし、それは後述で。


焼物

干し鮑の風味が、肝ソースを奥深い味わいにしている。

ここで、食事前に見せられた「鮑」料理！　房総上がりの大ぶり鮑を、３００度以上に熱せられたピザ窯で焼き込み、大きくぶつ切りにしたものを、肝ソースで頂きます。それにしても、この鮑の大きさは凄まじいですね。７月が一番の旬である鮑は、今の季節あまり美味しい時期ではないのですが、それなのに、これだけ柔らかい大ぶり鮑を仕入れることが出来るなんて、さすがは「さヽ木」。一見したところ、５００グラムはありそうな鮑なんて、今の日本ではかなり大物。このクラスの上物の鮑などは、バブルを迎えている上海や香港に流れていくことが多いので、今の日本でこれだけの食材を、この季節に食べられるのは有り難い限り。

また、鮑にかかっている肝ソースは、新鮮な鮑の肝を、「干し鮑の戻し汁」と「オイスターソース」で練ったもの。この肝ソースと一緒に、大きな鮑を口に入れると、磯の香が口中に拡がり、口福感に満たされます。