ADF+TSUJI一日体験記　レストランで作るパン【1】

ADF+TSUJIのワークショップ

ADF+TSUJIで行われた「レストランで作るパン」のフォルマシオン(研修）を取材しました。

6月15、16日に作られたパン12種

ADF+TSUJIはアラン・デュカス研修センターと辻調グループ校、世界的に有名なレストランと料理の専門教育機関から生まれた研修所で、プロフェショナル、アマチュア、学生それぞれに向けて、2005年からさまざまな短期プログラムが本格的にスタートしています。

レストランで作るパン(Les pains de restaurant)は2日間のプロのためのフォルマシオン。パン屋と違い、設備が限られているレストランの調理場で作ることができるパンを少人数で学びます。

パン屋のパンではなく、料理人のパン。アラン・デュカスのレストランで実際にサーヴされているパンたち。
たくさんの星を持つレストランの自家製パンとはどのようなパンでしょうか。

この記事では、2日間のうちの後半の1日のワークショップ体験をレポートしました。

1日のスケジュール

1日は軽い朝食から始まります。そこで、スケジュールなどを打合せます。 その後、シェフのデモンストレーションを見学するかたちでワークショップがスタートします。要所ごとに実際に自分の手で試してみることも可能です。 昼食はADF+TSUJIのキッチンで作られた軽いコース。シェフを囲み、スタッフも含めて全員で楽しく談話しながらいただきます。 こうした料理をしっかりと味わう経験も、このワークショップの一部だと感じさせてくれます。 素材の美味しさを引き出して凝縮し、最良の形に再構築したようなシンプルな料理。ここならではの昼食。 午後のワークショップは夕方まで続き、最後に修了証とルセットが渡されます。 製パン技術指導はセバスチャン・セルヴォー氏（写真左）。グループ・アラン・デュカスの複数のレストランで勤務後、ADFでパティスリーを担当するシェフです。 パンの考え方や食べ方の提案はクリスチャン・ジュリヤール氏（写真右）。モナコの「ルイ・キャーンズ」、パリの「プラザ・アテネ」など、15年以上アラン・デュカスの元でキャリアを積んだシェフです。

次のページから「レストランで作るパン」の内容をご紹介します→