4/4 ADF+TSUJI一日体験記　レストランで作るパン【1】 [パン] All About

パン・オ・フリュイ

スペインはイベリア半島の、クルミとレーズンと洋梨のコンフィ入りの甘いパン。たまごも入り、しっとりと重めの生地です。

ガルニテュールを塗った生地を直径2～3センチにくるくる巻き終えたら、縦半分にカット。断面を外側にして接着し、ねじっています。

クルミ、レーズン、洋梨を刻んでバター、小麦粉、カソナードと混ぜ合わせたガルニテュールを薄く均一に伸ばすところがポイントです。

うずまきにしてセルクルに入れてパンオレザンのような感じで焼くこともできます。
さまざまな成形が考えられそうです。

一日目のパン

一日目にはこんなパンを焼いていました。

■フガス・リヴィエラ
すぐ食べるのが美味しいプロヴァンスのパン。セモリナ粉の生地で、上にはトマト・コンフィ、アーティチョーク、バジル、小玉ねぎ、オリーヴ、カラーピーマン、アンチョビなどを彩りよく載せます。

■クグロフ・オ・ラール・エ・オ・ゾニョン
燻製豚ばら肉と玉ねぎのフォンデュ入りの、甘くないクグロフ。ドイツに近いフランスの地方のパンです。これも大小さまざまなかたちの型で焼くことが可能。

■ パン・ア・ラ・トマット（ムイエット）
セモリナ粉50％とタイプ55の小麦粉50％の、ドライトマト入りのパンです。