温度の考え方

最初に、時間でなく温度を測りながらミキシングをする方法を教わりました。

生地の温度は室温、粉の温度、液体の温度の3つによって決まります。パンを捏ねている間に、+6℃の生地温度上昇があると考えるので、捏ね上げ温度を24℃にするパンは、18℃を基本の温度とします。そこで、室温、粉の温度、液体の温度の合計が18℃×3=54℃になるように準備してミキシングを始めれば良いという考え方です。合計温度は液体で調整します。室温21℃、粉19℃だったら、液体温度は54-21-19=14℃になるように準備するということです。

ミキサーはKitchen Aid講義はフランス語で通訳がつく

受講生からは、こうしたヒントのひとつひとつ、手法や発想に新しい発見がある、という共通の意見があがりました。

パン・ア・ラ・タプナード  パン・オ・グロ・セル

黒オリーブのタプナードを巻き込んだパン・ア・ラ・タプナード、ゲランド産粗塩を巻きこんだパン・オ・グロ・セルはどちらも タイプ55の小麦粉にバターもたっぷり入った生地。
パン・オ・グロ・セルはBEIGE TOKYOでも出されているものでした。

前日に冷凍しておいた生地セルクルは不揃いの形が面白い

グロ・セル(左)とタプナード(右)
研修2日目のこの日は、1日目に作っておいた冷凍の生地をカットするところからスタートしました。

オリーヴオイルを塗ったセルクルに入れて発酵をとります。

生産性を考え、冷凍も上手に取り入れます。

リーヴル  グリッシーニ

リーヴルはセモリナ粉入り。モナコのルイ・キャーンズで出している、本を開いた形のパンです。1ページずつきれいに見せたいので均一な厚さに伸ばしたら打ち粉をたっぷり振ります。

柔らかい生地なので冷凍である程度の硬さにしながら重ねて切ります。

グリッシーニは硬い生地。これもパートブリゼ(タルト生地)のように2~3ミリの厚さに伸ばします。プレーンなものと、オリーブオイルを塗ってクミンシードあるいはパルミジャーノ・レッジャーノを振ったものを作ります。

 
グリッシーニはいろいろな長さ、曲がった形など作ると面白い。
リーヴルはページを剥がしながらいただきます。レストランでこんなパンが料理に添えられていたら、そこでどんな会話が生まれることでしょう!

グリッシーニは生ハムをくるくると巻くと華やかになります。ルイ・キャーンズでもアペリティフに出しているとか。
リーヴル(左) グリッシーニ(右)

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