フランス産銘柄小麦粉の発売

パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが使用している小麦粉があります。 レトロドールとラ・トラディション・フランセーズ。 フランスの老舗製粉メーカーのMINOTERIES VIRON社の銘柄粉です。

日本ではVIRONで、同社の小麦粉を使ったパンが多くの人を魅了し、使ってみたいという職人さんの声もよく聞かれます。 それがこの3月から全国のパン屋さんに向けてついに発売となりました。

独占輸入販売権を持つ株式会社ル・スティルにより輸入され、奥本製粉株式会社で今回販売を開始したのはラ・トラディション・フランセーズ。
この記事では、発売に先駆けて行われた講習会をもとに取材したことをレポートします。

ラ・トラディション・フランセーズで作ったレトロバゲット

ラ・トラディション・フランセーズとレトロドールの違い

ラ・トラディション・フランセーズ
ラ・トラディション・フランセーズ(以下トラディション)は、フランスの古きよき時代のバゲットを再現するために開発された小麦と麦芽のみの無添加の小麦粉です。

VIRONのバゲットの原料であるレトロドールは今回は販売されません。
なぜならレトロドールは大変な銘柄粉ゆえ、その品質とブランドを守るために配合や製法、工程にたくさんの制約があるからです。
それを気にしなくていいのが、このトラディション。
レトロドールとの違いは制約がないということ。実際は小麦もミルもレトロドールと同じで、名前を変えているだけなのだそうです。

粉の特徴

「ノウハウがものすごくあるというわけではないですが、常に同じものを出すことの難しさをレトロドールを通じて知りました。」
VIRONの技術担当者、パトリス・ティロー氏とエグゼクティブシェフの牛尾則明氏。
VIRONのシェフ、牛尾さんは渋谷店と丸の内店で一日あたり合計800~900本焼くバゲットがフランス人をもうならせる現在のレベルになるまでを話してくれました。

世界一の技術を持つといわれる日本の製粉会社なら、フランス小麦であってもタンパク量や灰分量の安定した小麦粉を供給してくれることでしょう。
VIRON社は毎年9月に小麦の名産地ボース平野の200種類以上の小麦の中から最適なものを選別してブレンドしており、それがパンにとって素晴らしい美味しさとなるのですが、それはただ挽いただけのもの。
「だからロットごとに違います。一袋一袋も違うと考えてください。粉袋を開けて白いとかダークだとか、見た目でもタンパクや灰分量を判断しなくてはなりません。給水率もミキシング状態も常に微調整が必要ということをおぼえておいてください。そうすれば今回、VIRONのやりかたはこうだと情報開示しますが、トラディションには制約がないので、製法も自由に使いこなしていただけると思います。」

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