温度の考え方最初に、時間でなく温度を測りながらミキシングをする方法を教わりました。生地の温度は室温、粉の温度、液体の温度の3つによって決まります。パンを捏ねている間に、+6℃の生地温度上昇があると考えるので、捏ね上げ温度を24℃にするパンは、18℃を基本の温度とします。そこで、室温、粉の温度、液体の温度の合計が18℃×3＝54℃になるように準備してミキシングを始めれば良いという考え方です。合計温度は液体で調整します。室温21℃、粉19℃だったら、液体温度は54-21-19＝14℃になるように準備するということです。
受講生からは、こうしたヒントのひとつひとつ、手法や発想に新しい発見がある、という共通の意見があがりました。 パン・ア・ラ・タプナード パン・オ・グロ・セル黒オリーブのタプナードを巻き込んだパン・ア・ラ・タプナード、ゲランド産粗塩を巻きこんだパン・オ・グロ・セルはどちらも タイプ55の小麦粉にバターもたっぷり入った生地。パン・オ・グロ・セルはBEIGE TOKYOでも出されているものでした。
リーヴル グリッシーニリーヴルはセモリナ粉入り。モナコのルイ・キャーンズで出している、本を開いた形のパンです。1ページずつきれいに見せたいので均一な厚さに伸ばしたら打ち粉をたっぷり振ります。
グリッシーニは硬い生地。これもパートブリゼ（タルト生地）のように2～3ミリの厚さに伸ばします。プレーンなものと、オリーブオイルを塗ってクミンシードあるいはパルミジャーノ・レッジャーノを振ったものを作ります。
■パン・エコセ■パン・ド・ミ■パン・ド・ミ・オ・ブール■パータ・フォカッチャ→ |
パン／パン業界情報、イベント
ADF+TSUJI一日体験記 レストランで作るパン【1】(2ページ目)
ADF+TSUJIの「レストランで作るパン」のワークショップを体験しました。設備が限られた調理場で作る料理人のパン、アラン・デュカスのレストランで実際にサーヴされているパンを12種類、ご紹介します。
リーヴルはページを剥がしながらいただきます。レストランでこんなパンが料理に添えられていたら、そこでどんな会話が生まれることでしょう！
