ホームメイドクッキング/燻製・漬物レシピ

手づくりの白菜キムチ

食欲をそそる色合いと独特の香り。日本の食卓で一番好まれているお漬け物ひとつ、白菜キムチを手づくりで!

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手づくりの白菜キムチ

カテゴリー:漬物手作りキムチ

 

白菜キムチのレシピ

おいしいものづくりには時間がかかります……。 白菜の下漬けから本漬け、そして発酵と食べられるまでに一週間近くもかかるキムチ漬け。でもでき上がったときの嬉しさにはかえられませんね。 発酵食品でもあるキムチはヤンニョム(薬念)の塩辛やだし、いろいろな香味野菜を取り合わせて微妙に味の変化を楽しみます。漬けて日が浅いさっぱりとしたキムチから発酵がすすんで酸味が出てきたキムチ、日々かわっていくキムチの味わいを楽しむのも手づくりの醍醐味です。

白菜キムチの材料(

下漬けの材料
白菜 2株(約3500g)
粗塩 140g(白菜の4%)
2000cc
80g
ヤンニョムの材料
大根 1本(800g)
粗塩 30g
ねぎ 2本
にら 1束
たまねぎ 中1個
唐辛子粉 100g
アミの塩辛 100g(包丁で細かく切ります)
ナンプラー 60cc(魚醤)
ニンニク 100g (すりおろしたもの)
生姜 30g (すりおろしたもの)
りんご 1個分 (すりおろしたもの)
砂糖 大さじ2
はちみつ 大さじ2
道具:白菜の下漬け用ポリバケツ(40cm径×40cm)、重し(2kg)、キムチ漬け用ホーロー容器またはステンレス容器、重し(600g)

白菜キムチの作り方・手順

下漬け

1:

白菜は外側の汚れた葉を取り除き、包丁で根元に深く切り込みを入れ、手で半分に割ります。さらに半分を包丁で切り込みを入れ、手で割り4つに分けます。

2:

白菜を立てて天日に3時間ほど干して、漬けやすいように水分を少し抜き、しんなりさせます。干し終わったらざっと洗い水を切ります。

3:

大きめのボウルに塩水(水2000ccに塩80gを溶かしたもの)を用意し、白菜をさっと漬け水気を切ります。(塩がよく馴染むようにするためです)

4:

4つ割した白菜の外側の大きな葉から、1枚ずつ葉先よりも根元よりに塩を振りかけていきます。 だんだん葉が小さくなり、軽めに塩を振ります。

5:

40cm径×40cm高さの清潔なポリバケツを用意し、塩を振った白菜の根元が交互になるように、切り口を上にしてきっちり詰めていきます。2段目3段目も白菜の根元が交互になるように詰めていきます。

6:

落とし蓋をして白菜の半分くらいの重し(2kg)をかけ一昼夜漬けます。

7:

塩漬けが終わった白菜を取り出し、軽く水洗いをし、ざるで根元を上にして水気を切ります。(しぼらないで自然に水が切れるまで4~5時間ほどおいておきます)これが終われば、いよいよ味の決め手の「ヤンニョム」作り、そして本漬けです。

ヤンニョムの作り方

8:

大根は皮をむき5mmくらいの千切りにし、粗塩を加え、合えます。水分が出てきてしんなりするまで置きます。

9:

タマネギは半分に切り薄切りに。ニラは3cmの長さに切ります。ねぎは薄切りにします。

10:

塩であえた【8】の大根がしんなりして水分が出てきたら固く絞り、別のボウルに入れ、粉唐辛子を加えまんべんなく混ぜ合わせます。

11:

アミの塩辛、にんにく、しょうが、ナンプラーを加えよく混ぜ合わせます。

12:

たまねぎ、長ねぎ、ニラも加え混ぜ合わせます。

13:

リンゴのすり下ろし、砂糖、蜂蜜も加え混ぜ合わせます。これで白菜にはさむヤンニョムができ、本漬けをします。

14:

下漬けをした白菜の葉を塩漬けと同じ要領で、白菜の根元部分にヤンニョムを1枚ずつ挟み込んでいきます。

15:

はさんだヤンニョムがこぼれないように一番外側の葉を前に回して巻き込みます。そして葉先から丸めて包むようにします。

16:

容器にすき間なく詰めてラップで覆い、軽く重し(600gくらい)をして蓋をします。 寒い戸外に置き3~4日くらい過ぎてラップを剥がし発酵の様子をみましす。漬け汁に小さな気泡が出てきます。そろそろ食べはじめても大丈夫です。キムチを取り出したら、またラップで覆い重しをのせ、なるべく空気に触れないようにします。写真は発酵が始まり5日目のキムチ漬けです。

ガイドのワンポイントアドバイス

家庭で作るキムチは二週間くらい過ぎると発酵がすすみ酸味が出てきます。鍋料理や炒め物に使うなど火を通して食べきって下さい。ヤンニョムを混ぜ合わせた時に味見をして塩を足したり、反対に蜂蜜を加え甘味を強くしたりお好みの味をお楽しみ下さい。独特の旨味を出すアミの塩辛や小えびの塩辛、粉とうがらしなどは韓国食材店やネットでも手に入ります。

更新日:2009年10月01日

(公開日:2009年09月15日)

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