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そば 新着記事一覧(9ページ目)
12歳のそば打ち#9●角出し・1
角出し(かどだし)の目的は、生地を四角く整え、麺線のロスを少なくすること。それを効率よく短時間で行うため、「巻きノシ」というダイナミックな手段をとる。
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち#10●角出し・2
角出しは一旦平らにノシた麺帯を、一気に四角に広げていくために、角出しのフィニッシュの時点では生地の厚みに凹凸を作る結果をもたらす。
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち#7●平のし
いよいよ麺棒を使う、ここでは丸出しゲージを使って厚みを8mmに整え、表面をつるりと仕上げていく
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち#6●手のし
そば打ちの各プロセスは、地味なステップこそ大切だ。その代表例が、この手のし。丸出しゲージを使ってしっかり計測すると失敗がない
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち#5●鉢の始末
とても小さなプロセスであるが、ワークフローとしてはとても大切なパート。ここまでで鉢の仕事が終わるので、こびりついた生地が乾かないうちに鉢を始末してしまう
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち#3●まとめ
そば打ちの流れをビジュアルに紹介する連載特集。築地流の少加水そば打ち最大のポイントとなるまとめのステップ。きりっとした仕上りの麺になる
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち#2●水回し
そば打ちの流れをビジュアルに紹介する連載特集。いちばん大切なファーストステップ。粉と水が出会う水回し
そば関連情報ガイド記事All About 編集部12歳のそば打ち
築地そばアカデミースタイルのそば打ちの流れをビジュアルに紹介する連載特集。まずはじめに、そば打ちの準備から。
そば関連情報ガイド記事All About 編集部そばの返しの賞味期限
そばの返しは、寝かすほどいいのだろうか?
そば関連情報ガイド記事All About 編集部布恒更科の紫芋切り
更科系といえば、変わり蕎麦の名門だ。今回は、秋の変わり蕎麦のひとつ、布恒更科の紫芋切りをご紹介します。
そば関連情報ガイド記事All About 編集部