水と粉が出会う、最も大事なステップ

水回しの目的は、粉と水を完璧に均等になるように混ぜ合わせることである。この地味なプロセスこそがそば打ちにおいて最も重要であり、ここで失敗すると良いそばにならない。
さて、築地そばアカデミーでは、鉢の仕事を基本的にノシ板と同じ高さでおこなう。そのために、薄さわずかに3ミリという特別に誂えたステンレス製のこね鉢を用いる。まな板も厚みわずかに8mmというタイプを用いる。そば打ちの間じゅう直立した姿勢を維持し、腰に負担をかけないようにするためである。また、打ち台も35mm上下するアジャスターがついたものを用意している。人間が直立する姿勢において、その人固有の最適な高さから10mm程度食い違うと、その環境は強い違和感となってそば打ち人に伝わってくるからだ。ミリ単位で好みの高さを調整できるアジャスターは、そば打ち人の身を守る。自分の体を守るために、そば打ち人は、もっともっとワガママになったほうがいい

手打ちそば【水回し】Mixing

手早く、そして、確実に。どんなに長くても3分以内に完了するのがポイント


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▲M01:粉量の40%またはその粉が要求する全加水率を一気に加水する