そば 新着記事一覧(9ページ目)

角出しは一旦平らにノシた麺帯を、一気に四角に広げていくために、角出しのフィニッシュの時点では生地の厚みに凹凸を作る結果をもたらす。

いよいよ麺棒を使う、ここでは丸出しゲージを使って厚みを8mmに整え、表面をつるりと仕上げていく

そば打ちの各プロセスは、地味なステップこそ大切だ。その代表例が、この手のし。丸出しゲージを使ってしっかり計測すると失敗がない

とても小さなプロセスであるが、ワークフローとしてはとても大切なパート。ここまでで鉢の仕事が終わるので、こびりついた生地が乾かないうちに鉢を始末してしまう

そば打ちの流れをビジュアルに紹介する連載特集。築地流の少加水そば打ち最大のポイントとなるまとめのステップ。きりっとした仕上りの麺になる

そば打ちの流れをビジュアルに紹介する連載特集。いちばん大切なファーストステップ。粉と水が出会う水回し

築地そばアカデミースタイルのそば打ちの流れをビジュアルに紹介する連載特集。まずはじめに、そば打ちの準備から。

そばの返しは、寝かすほどいいのだろうか？

更科系といえば、変わり蕎麦の名門だ。今回は、秋の変わり蕎麦のひとつ、布恒更科の紫芋切りをご紹介します。

手打ちそばの品質を高めるためには、途中の厚みをしっかりと整えることが大切。段位認定大会合格や、上達をめざすすべての方にお薦めしたい。