そば
そば関連情報(6ページ目)
そばに関するとっておき情報をご紹介。
記事一覧
12歳のそば打ち
ガイド記事All About編集部そば打ちの流れをビジュアルに紹介しようはじめにお断りしておくが、全くそばを打ったことがない方は、この画像を見るだけではきっとうまくいかない。いや、よく編集されたDVDの動画であろうとも、実際に粉の状態に手で触れたり、細かな質疑応答に対応するそば教室にはかなわないのだ。また、上手にそばを打つことと、そ...続きを読む
そばの返しの賞味期限
ガイド記事All About編集部そもそも返しってそばつゆのベースとなるものが、一般的には醤油、味醂、砂糖を配合してこしらえる「返し」だ。返しは、醤油に加熱して作る「本返し」と、醤油に加熱しないで作る「生返し」に大別される。返しの作り方は、こちらに記述しておいたのであわせてご覧いただければと思う。さて、問題はこの返しの「賞味期限」で...続きを読む
布恒更科の紫芋切り
ガイド記事All About編集部蕎麦にも、四季があるのです築地教室アカデミーに向かう道すがらや、築地市場の中でとか、たまたま布恒更科築地店の前を閉店間際に歩いているときとか、とにかくご長男の始(はじめ)さんとはよく出会うのである。そのたびに大井のご主人はどうなさっておられるのかなぁと、想い出してしまう。この画像は去年のものだが、秋...続きを読む
段位認定会向け上達tool・そば丸出しゲージ
ガイド記事All About編集部おそば、ちゃんとノセますか?そば打ちは、シンプルです。つきつめて考えると、たった三つのことしかしません。すなわち、「水回し」「ノシ」「切り」の三つ。このうち、誰もが決まって顔をしかめるのが、「切り」です。でも、実はそういう方のおそばを拝見してみると、切りの前にノシで失敗しているケースがほとんどです。...続きを読む
自走式シーダーでそば栽培(2006)
ガイド記事All About編集部自走式シーダーでのそばの種まき趣味でそば栽培を行う皆さんは、ほとんどが手播きで作業しておられることと思う。井上が主宰する川越そばの会では、毎年自走式シーダーでの種まきを実施して成果をあげている。その様子をレポートしたい。▲今年も選択した種は、常陸秋ソバである種は今年も茨城産の常陸秋ソバを選択した。昨...続きを読む
梅雨を制する者こそ、蕎麦打ち上手
ガイド記事All About編集部ただでさえ、鬱陶しい。そばがくっついて、憂鬱。じめじめとした梅雨は、ただでさえ鬱陶しい季節である。プロアマを問わず、手打ち蕎麦を打つ人たちにとっては、加水率に大いに悩んでしまう憂鬱な季節でもある。手打ちそばは、適切な加水率を用い、正しい手順で水と粉をあわせれば、最大の難関である第一段階を突破する。こ...続きを読む
腰にやさしいそば打ち
ガイド記事All About編集部多くのそば職人が腰痛に悩んでいるBobとJean、Anderson夫妻が著した「ストレッチング」20thAnniversaryRevisedEdition(ISBN4-931411-30-4)は、クォリティ・オブ・ライフを営む上で役立つストレッチングのハウツーがビジュアルに示されている。この本の巻末...続きを読む
鮎そば
ガイド記事All About編集部梅雨寒に、粋な一杯の種物鮎漁が、解禁された。串を打って、川面にはぜる若鮎のぴちぴちとした姿を、焼物として躍らせるのが初物食いの王道であろう。でも、塩焼きは、それ自身旨すぎて、そばとの相性はいまひとつである。鮎が勝ち、蕎麦が負ける。実は、蕎麦によく合う鮎の調理法がある。それは、風干しである。大仰にレシ...続きを読む
手打ちそば・切り論
ガイド記事All About編集部切り論切りは、苦手な工程第一位手打ちそばを仕上げるということは、最終工程である「切り」を終えるということであります。畳んだ麺帯を切るそばから、いま打った手打ちの最終的な形が手元で姿を現してくるわけです。それが思うようにいった時は、天にも昇るほど嬉しく、うまくいかない時は、がっくり落ち込んでしまうとい...続きを読む
ソバが雑草になるとき
ガイド記事All About編集部生産者に人気があるとは言えないそばソバは、とても収穫の効率が悪い作物なのである。コムギやイネなど、主食を担う穀物に較べると、反当たりの収穫は、重量比で何分の一かになってしまう。もとより取引単価がさほど高くないソバである。その上生産効率が悪いとくれば、積極的に取り組む生産者がさほど増えないのも理解でき...続きを読む