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極上うるか 健康な鮎の臓物は果てなく美味(2ページ目)

日本三大急流 球磨川 支流の川辺川は日本有数の清流。その昔は鯖ほどの大きさの鮎が獲れていた、日本有数の鮎の川。長年、受け継がれた秘伝の製法「苦うるか」「子うるか」どちらも美味。

執筆者:萩原 章史

上質なうるか チーズとも合います。

シンプルなピッツァの味の締めにうるかを使えば、別世界が広がります。
先ずは生地を
うるか
ピッツァの台は下焼きが重要です
強力粉にドライイーストと水を混ぜ、甘くないビザの生地を作ります。別に難しいことはなく、先ず強力粉・水・ドライイーストを入れたボウルを箸でかき混ぜ、バラバラ状態の生地を作ります。(うどんと同様)
それから手でこねると、手に粉が付かないし、比較的短時間に生地がまとまります。後は暖かい場所で発酵させますが、少しだけオリーブオイルを塗っておくと、ボウルとくっつきにくいです。また、乾かないように、濡れたフキンなどを掛けて発酵させます。
温度次第ですが、1時間もすれば、かなり発酵します。
寒い時期は暖かい場所を探し、そこで発酵させます。

トマトソースはシンプル
ホールトマト缶の中身のトマト(ジュースは使いません)を手で潰しながら、堅い芯部分をとります。そこに塩とオリーブオイル、ドライのオレガノを入れます。
オレガノを入れると何故か?一気にピザソースらしくなります。

カリカリに焼くコツ
生地に薄力粉をかけて、薄くのばします。薄力粉をつけると生地が縮みにくいです。伸びたらフォークで軽く細かい穴を開け、250度以上に余熱したオーブンで下焼きします。こうすることで、家庭用のオーブンでもカリカリに仕上がります。

ふっくら焼けてきたら、トマトソースとチーズを
下焼きがすんだら、オーブンから出し、冷めないうちに、トマトソースを塗り、好みのチーズを散らし、また、オーブンに入れます。

焼きあがる少し前にうるかを
うるか
チーズにうるか 苦も子も絶妙です
だいぶん、チーズが溶けてきたところで、苦うるかと子うるかを半々に適当にチーズに乗せ、そのまま、台の周りがカリカリになるまで焼きます。

うるかの芳しい匂いが酒を誘う
タバスコは風味を邪魔するので、私は使いません。鷹の爪をクラッシュしたものがベストです。辛いものが好きなので、私はかなりの量をかけます。
シンプルでカリカリの生地にシンプルなトマトとチーズの深み、それにうるかの妖しい香りと複雑な味わいが、赤ワインを欲しくなるピッツァにしてくれます。

ご飯であれば、麦飯くらいが良いかも
うるか
骨太なうるか 麦飯にもグッときます
うるかは力強いので、白飯も良いですが、麦飯の方が、うるかの圧力に屈しないので、満足感があります。

上質な苦うるかと子うるか。ある意味、有形文化財とも呼べる素晴らしい伝統食です。
ところが、川辺川にダムを作ろうとしている人々がいます。ダムが出来れば、この味は絶滅するかもしれません。もう、そういうことは、いい加減に止めにしたいものです。

【取り寄せ情報】
鮎問屋 より藤




【前回、ご紹介した産直品】
トマトのアイコ
・厳しい自然が育む美味なるトマトアイコ
北海道北西部の小平町。山間の村山さんの畑に育つアイコ。完熟したトマトは甘みもうまみも濃厚。生食も美味ですが、シンプルに煮詰めれば、極上のソースに変身。


【9月の産直品といえば、コレ!】
ビーフシチュー
・男が手間隙かける神戸ビーフのシチュー
神戸ビーフを使った、男のビーフシチュー。別に難しいことは何もない。良い肉とのんびりした時間があれば、適当に作ってもうまい。塊の神戸ビーフが迫力の逸品に変身します。

蝦蛄
・体長30センチ超 尻太蝦蛄に挑む
その殻の模様から、別名はトラ蝦蛄(しゃこ)。一般の蝦蛄の10倍ほどの巨躯。これだけ大きいと蝦蛄の概念が変わります。蒸し、揚げ、焼き、様々な調理法でいけます。今回は、パスタで!

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

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