極上うるか　健康な鮎の臓物は果てなく美味

苦うるかは3,675円、子うるかは2,625円　十分に値打ちあります

日本三大急流の球磨川、支流の川辺川は日本一の清流とも言われます

熊本県八代市に河口を持つ、天下の急流にして清流である球磨川。特にダムが一切ない支流の川辺川は多くの瀬と淵を備えた、天下一の清流です。

ここでは今も川漁師が鮎を専門に漁をし、伝統の食を支えています。
特に９月末から１０月末までの一ヶ月、刺し網漁で獲れる落ち鮎は、苦うるかと子うるかと焼き鮎になります。

ひと瓶（６０ｇ）の苦うるかを作る為には、何と２０～３０尾もの鮎の内臓が必要

ひと瓶に２０尾～３０尾もの鮎の内臓が使われます

胃袋、腸、肝臓が主な原材料です。調味料は約２割の沖縄の塩のみ。今回、ご紹介する、鮎問屋 より藤のご主人は、これからの落ち鮎の季節、多い日は２００ｋｇ（約１３００尾）もの鮎を扱います。
創業明治三十五年　より藤の三代目の頼藤浩さんが、うるか仕込みの全てを取り仕切ります。

どの鮎もうるかにするのではなく、先ずはうるかにするもの、そのまま鮮魚で販売するものなど、数時間かけて、５０名ほどの川漁師から集められた鮎を選別します。

上質な苦うるかは、安い泥うるかとは違い、砂や胃袋や腸に残っている餌をきれいに掃除しますから、非常に純粋な味に仕上がります。

連日、鮎をさばき、内臓を掃除し、甕に漬け込み、秋冬の３～４ヶ月間、毎日、かき混ぜて熟成させます。

最高の酒肴であり、おかずであり、調味料であり、その昔は薬でもあった苦うるか

子うるかは上質なタラコを塩辛にしたらこんな味？みたいな食感です

内臓で作った苦うるか、そして、卵と白子でつくった子うるか。どちらも、極めて上質な酒肴であり、おかずでもあります。ひと舐めでお酒が『ぐび』、熱々ご飯もどんどん進みます。うるかの語源が、作るのがとても大変で美味なので、『求められても、売るか！』という俗説も十分に納得です。

やはり、一押しは日本酒か……

長年、少なくとも２年以上、寝かせた苦うるかが最高です。
きれいなお箸で時々かき混ぜて、冷蔵保存すると、うるかの角が取れ、複雑にして妖しく、そして麻薬的な味わいになります。新しいうるかを何本か購入して、自分で年々も掛けて育てるのが楽しみです。

もちろん、お子様テーストが好きな方の口には合いませんので、ご了承ください。
決して、万人に受ける味ではなく、大人の熟れた舌にピンポイントで響く味です。