寿司職人のテクニックとレシピ

家庭でなかなか寿司屋さんのようなすし飯ができないとの声を聞くことがあります。業務用はたくさん炊くから美味しいということもありますが、そもそも内釜の厚さや炊飯器の火力なども影響します。それと混ぜ方も一つの大切なポイントです。でも最近では高級な炊飯器も売っているので、その炊き加減で大丈夫でしょう。寿司屋...続きを読む

寿司ネタの切り方とはプロの魚の選び方や、すしネタの切り方などは気になるところですね。こちらでは、すしネタに向くマグロとサーモンを参考に、ネタの選び方とすしネタの切り方を紹介します。＜目次＞寿司ネタの切り方：マグロ寿司ネタの切り方：サーモン寿司ネタの切り方のポイントは？寿司ネタに使用するマグロとサーモ...続きを読む

お寿司つくりの衛生管理お寿司を作るときは生魚も扱います、そこで衛生にはいつも以上に注意する事が必要です。でも衛生の基本を覚えてしっかり調理すれば安全で楽しい時間になるはずです。■食中毒が多くなる時期保健所の調べでは気温があがる夏場が多くなるのは判りますが以外に9月、6月も多い月です。最近はノロウィル...続きを読む

今年の災いを払う儀式「節分」の言われとは？鬼の顔の巻き寿司を作れば盛り上がるはず最近はどこに行っても恵方巻きの看板やポスターを見かけます。コンビニやスーパーでもすごい本数が売れています。それにあやかりケーキや他の商品も巻いてあれば恵方とつけて売っています。もうこれは新しい日本の食文化になりましたね。...続きを読む

秋の味覚の一つに戻りガツオのたたきがあります。春のカツオに比べると皮目に脂がのっています。皮目をカリッと炙って薬味をつけ、皮と身を一緒に味わうのが土佐のカツオのたたきです。家庭のコンロの焼き魚部分だと全体に焼けてしまうので、串を打ち皮目だけ焼くとよいでしょう。焼き網だと身を取るとき網に皮が付いてしま...続きを読む

混ぜ寿司の具材や、花びらとなる漬物、飾りつけの香草などもお好みでできるのでご家庭にある食材で楽しめると思います。続きを読む

プロによるいなり揚げのレシピをご紹介します。一般的な味付けと濃い味の材料を紹介しますので、好みの味を見つけてください。稲荷用の荷揚げの場合はそのままで中は開きます。普通の荷揚げの場合は棒や箸で表面を数回軽くこすると内側部分が少しずれて使うときに開きやすくなります。続きを読む