カツオのたたき……上手な切り方とたたきの作り方
秋の味覚の一つに戻りガツオのたたきがあります。春のカツオに比べると皮目に脂がのっています。皮目をカリッと炙って薬味をつけ、皮と身を一緒に味わうのが土佐のカツオのたたきです。
家庭のコンロの焼き魚部分だと全体に焼けてしまうので、串を打ち皮目だけ焼くとよいでしょう。焼き網だと身を取るとき網に皮が付いてしまうことがあるので、串をさし短い時間でカリッと皮を焼きます。カセットコンロなどの直火でもよいですし、バーナーを使って炙ってもよいです。テフロンのフライパンでも強火でサッと焼けば作れます。本来はワラで炙るとワラ特有の良い香りがたたきに付いて香ばしくて美味しいです。
家庭のコンロの焼き魚部分だと全体に焼けてしまうので、串を打ち皮目だけ焼くとよいでしょう。焼き網だと身を取るとき網に皮が付いてしまうことがあるので、串をさし短い時間でカリッと皮を焼きます。カセットコンロなどの直火でもよいですし、バーナーを使って炙ってもよいです。テフロンのフライパンでも強火でサッと焼けば作れます。本来はワラで炙るとワラ特有の良い香りがたたきに付いて香ばしくて美味しいです。
かつおのたたきと握りの作り方の材料（6貫分）
かつおのたたきと握りの作り方の作り方・手順
かつおのたたき
1：皮の表面を細かく串で刺す。
カツオの皮付きのサクを買い、皮の表面を細かく串で刺します。
2：金串を5本、持つ所を中心に扇状に串を刺す。
金串を5本、持つ所を中心に扇状に串を刺します。 焼く前、皮側に好みで薄く塩を振っても良いです。
3：強火の遠火で皮を焦げない程度に焼く。
強火の遠火で皮を焦げない程度にカリッと固くなるくらい焼きます。
4：氷水に漬け皮が冷えたら串を抜く。
氷水に漬け皮が冷えたら串を抜きます。
5：水分を良く拭く。
水分を良く拭きます、身が厚い場合は上を少しはねると切りやすいです。
6：皮目の表面を浅く縦に切り込みを入れる。
皮目の表面を浅く縦に切り込みを入れます。
7：皮側を上にしてサクの右側から１ｃｍの厚さ位で引き切りにする。
皮側を上にしてサクの右側から１ｃｍの厚さ位で引き切り（平造り）にします。
8：好みの厚さで10g～15gのそぎ切りにする。
すしネタの場合は皮側を下にして3cm×8cm位、好みの厚さで10g～15gのそぎ切りにします。
9：焼いた皮側が見えるほうを表にして握る。
握る時は焼いた皮側が見えるほうを表にして握ります。 好みで刻んだ薬味をのせます。
ガイドのワンポイントアドバイス
カツオはもともと血の多い魚で独特の匂いがあるため、生姜やニンニク、ポン酢などで食することが多いです。お刺身は少し厚めの切り身でで豪快に、握りは少し薄く品よく握るとお客様が喜びます。皮の所の身がほんのりピンク色になっている身は脂がのっています。そんな皮付きのカツオを見つけたら即たたきにしてみましょう。皮が付いていない場合には焼かないで刺身にしたほうが良いでしょう。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
