お寿司つくりの衛生管理

お寿司を作るときは生魚も扱います、そこで衛生にはいつも以上に注意する事が必要です。でも衛生の基本を覚えてしっかり調理すれば安全で楽しい時間になるはずです。

■食中毒が多くなる時期
保健所の調べでは気温があがる夏場が多くなるのは判りますが以外に9月、6月も多い月です。

最近はノロウィルスのようなウィルス系の食中毒が一番だそうですがまだまだ菌による事故も多いようです。

梅雨時のような高温多湿の環境は、菌が一気に増えて食中毒になります。

■食中毒が多く発生する場所
飲食店の次に多いのが家庭、旅館系、仕出し屋となっています。

飲食店や旅館等で多いのは、料理の量や食べる人数が多いので当然率は高いですが、家庭の場合には衛生の知識があまりなく、その結果お腹をこわす例が多いようです。 


まな板の使い分け

私達の学校で教えるときにはまな板は3種類それぞれ色分けをしてあります。

【まな板】
衛生管理 まな板

材料の種類によって使い分け


・青は野菜
・赤は魚の仕込み
・白は寿司や刺身の調理用





【ふきん(布巾)】
衛生管理undefinedふきん

ふきんも用度別に分けて使用

布巾も色分けしていて、
・緑は雑巾
・赤は仕込用
・白は調理用 です。
(分け方はお店やご家庭でそれぞれに合わせて)




こうすることで食中毒菌や匂いが移ることを防いでいます。

もちろん一番の予防はまな板、布巾を良く洗い消毒する事です。

そして、一番菌を色々なものに付けるのは手です。調理前と魚や肉をさわった後の手洗をしっかりしましょう。

肉や魚には微量でも必ず菌は付いていますので、家庭ではここまで道具をそろえる事はできないとしても、

・まな板を2枚そろえる。
・表裏を使い分ける。
・肉魚を切ったあとは洗い、消毒して次の作業をする。
・布巾も食材を仕込んだものと、調理用に分ける。
・包丁を使い終わったらよく洗い、次の食材を切る。

などに気をつけていれば大丈夫です。

できればまな板や布巾などは、朝まで漂白剤に漬けて置くなどしておくといいですね。


魚の保存方法

そして生魚には腸炎ビブリオという菌がついている場合があり、温度が上がると一気に増える菌です。

ですから、

・魚介を買ったら氷や保冷材で冷やしながら帰ること。
・帰ったらすぐに冷蔵庫へ入れる。
・刺身にしたら早めに食べる等が大事です。
・翌日に食べるならチルド室のような場所へ入れ、開け閉めの多い場所へは置かない事。
・当然調理したまな板、包丁、布巾は常温で置いてあることが多いので洗浄消毒、乾燥をする。

せっかく食材に気を使ったのに、調理道具について増えた菌のせいで食中毒をおこす場合もありますので、消費期限は守り、翌日などはサッと水洗いをするなど気を使うことも必要です。
醤油などは殺菌力もあるので翌日醤油、味醂、酒などでヅケにして丼などで食べるのも良いでしょう。

ぜひ皆さんも生魚を扱うときには安全な魚や道具の扱い方をしてください。

せっかく楽しかったホームパーティーの翌日に、お医者さんとトイレが友達になっては大変ですよ!


※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。