酢飯の作り方・コツ! 家庭でできる寿司屋のようなすし飯つくり
家庭でなかなか寿司屋さんのようなすし飯ができないとの声を聞くことがあります。業務用はたくさん炊くから美味しいということもありますが、そもそも内釜の厚さや炊飯器の火力なども影響します。それと混ぜ方も一つの大切なポイントです。
でも最近では高級な炊飯器も売っているので、その炊き加減で大丈夫でしょう。
寿司屋さんには飯切りという大きな桶がありますが家庭でも木の混ぜる器があればそれを使いましょう。もし無い場合はボールなどを使いますが木の飯台のように広がらないため少しの工夫が必要です。
炊くときと混ぜるときのポイントを説明いたします。
このレシピのように混ぜると美味しい寿司飯ができますよ。
酢飯の味も色々な種類があります。
好みの仕上がりで合わせ酢の分量を選んでください。
すし飯を作るコツの材料(すし飯)
■あっさりめのすし飯 (1合180ccの分量) | |
米 | 1合 |
---|---|
塩 | 4g |
砂糖 | 8g |
米酢 | 25cc |
■濃い目のすし飯 (1合180ccの分量) | |
米 | 1合 |
---|---|
塩 | 5g |
砂糖 | 10g |
米酢 | 27cc |
■甘めのすし飯 (1合180ccの場合) | |
米 | 1合 |
---|---|
塩 | 4g |
砂糖 | 12g |
米酢 | 25cc |
■江戸前のすし飯 (1合180ccの場合) | |
米 | 1合 |
---|---|
塩 | 5g |
砂糖 | 5g |
米酢 | 27cc (粕酢、または純米米酢) |
お米は普通に炊いて美味しいお米でよいのですが、寿司屋では新米が出る時期には粘りの少ないお米とブレンドしたり、昨年のお米(古米)を使ったりもします。新米だけでは酢をしゃもじで混ぜる際に粘りが出てフワッとほぐれない酢飯になるからです。 |
すし飯を作るコツの作り方・手順
すし飯
1:道具を用意

ボール、しゃもじ、すし酢、平皿(大)を用意します。
今回紹介するすし飯混ぜ方は飯切り桶が無い場合です。ある場合は桶を使いましょう。
今回紹介するすし飯混ぜ方は飯切り桶が無い場合です。ある場合は桶を使いましょう。
2:合わせ酢をかける

すし酢をムラ無くかける
すし酢をかけるのでその分水加減を少し減らして炊いておきます
3:ご飯を混ぜる

しゃもじを立てて縦横に混ぜる
4:手早く、やさしく

手早く縦横10回づつほど混ぜる
5:まんべんなく混ぜる

下の飯を上に持ってきて同じように20回ほど混ぜる
混ぜるというより酢をかけ手早くほぐすという感覚でよい
6:ほぐし終わり

大きめの皿に一度入れる
7:あおぎます

フワッとほぐすように入れ団扇であおぐ
広い皿に空け米粒と米粒の間に風が入るようなイメージで団扇であおぎます
8:すし飯の完成

乾かないように濡れ布巾をかけ、やや暖かいうちに使う
すし屋では「人肌のシャリ」というがほんのり温かいくらいが口の中でもほどけます