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酢飯の作り方・コツ!家庭で出来る寿司屋さんのようなすし飯レシピ

寿司屋さんのような酢飯の作り方・コツをご紹介します。どの家庭にもあるもので作れるすし飯レシピです。酢飯の味も色々な種類があります。好みの仕上がりで合わせ酢の分量を選んでください。炊くときと混ぜるときのポイントを説明いたします。

執筆者:川澄 健

酢飯の作り方・コツ!家庭で出来る寿司屋さんのようなすし飯レシピ

所要時間:10分

カテゴリー:ご飯・麺・粉物お寿司

酢飯の作り方・コツ! 家庭でできる寿司屋のようなすし飯つくり

家庭でなかなか寿司屋さんのようなすし飯ができないとの声を聞くことがあります。業務用はたくさん炊くから美味しいということもありますが、そもそも内釜の厚さや炊飯器の火力なども影響します。

それと混ぜ方も一つの大切なポイントです。
でも最近では高級な炊飯器も売っているので、その炊き加減で大丈夫でしょう。

寿司屋さんには飯切りという大きな桶がありますが家庭でも木の混ぜる器があればそれを使いましょう。もし無い場合はボールなどを使いますが木の飯台のように広がらないため少しの工夫が必要です。

炊くときと混ぜるときのポイントを説明いたします。
このレシピのように混ぜると美味しい寿司飯ができますよ。

酢飯の味も色々な種類があります。
好みの仕上がりで合わせ酢の分量を選んでください。
 

すし飯を作るコツの材料(すし飯)

■あっさりめのすし飯 (1合180ccの分量)
1合
4g
砂糖8g
米酢25cc
■濃い目のすし飯 (1合180ccの分量)
1合
5g
砂糖10g
米酢27cc
■甘めのすし飯 (1合180ccの場合)
1合
4g
砂糖12g
米酢25cc
■江戸前のすし飯 (1合180ccの場合)
1合
5g
砂糖5g
米酢27cc (粕酢、または純米米酢)
お米は普通に炊いて美味しいお米でよいのですが、寿司屋では新米が出る時期には粘りの少ないお米とブレンドしたり、昨年のお米(古米)を使ったりもします。新米だけでは酢をしゃもじで混ぜる際に粘りが出てフワッとほぐれない酢飯になるからです。

すし飯を作るコツの作り方・手順

すし飯

1道具を用意

ボール、しゃもじ、すし酢、平皿(大)を用意します。<br />
ボール、しゃもじ、すし酢、平皿(大)を用意します。
今回紹介するすし飯混ぜ方は飯切り桶が無い場合です。ある場合は桶を使いましょう。

2合わせ酢をかける

すし酢をムラ無くかける
すし酢をムラ無くかける
すし酢をかけるのでその分水加減を少し減らして炊いておきます

3ご飯を混ぜる

しゃもじを立てて縦横に混ぜる
しゃもじを立てて縦横に混ぜる

4手早く、やさしく

手早く縦横10回づつほど混ぜる
手早く縦横10回づつほど混ぜる

5まんべんなく混ぜる

下の飯を上に持ってきて同じように20回ほど混ぜる
下の飯を上に持ってきて同じように20回ほど混ぜる
混ぜるというより酢をかけ手早くほぐすという感覚でよい

6ほぐし終わり

大きめの皿に一度入れる
大きめの皿に一度入れる

7あおぎます

フワッとほぐすように入れ団扇であおぐ
フワッとほぐすように入れ団扇であおぐ
広い皿に空け米粒と米粒の間に風が入るようなイメージで団扇であおぎます

8すし飯の完成

乾かないように濡れ布巾をかけ、やや暖かいうちに使う
乾かないように濡れ布巾をかけ、やや暖かいうちに使う
すし屋では「人肌のシャリ」というがほんのり温かいくらいが口の中でもほどけます

ガイドのワンポイントアドバイス

米はあまり水に漬けすぎてから炊くと粘りが出ます。日本米なら20分程漬ければ良いです。寿司屋さんのようなすし飯を作るには、蒸らし時間が大事です。炊き上がって何分後にすし酢をかけて混ぜるかで柔らかさなどの食感が決まります。店や板前によって多少ちがいますが大よそ炊き上がって20分位のタイミングで混ぜます。理由は熱々でないと米は酢を吸いませんが炊き上がってすぐだと米の周りの周りの粘りがまだ強く、適当に固まり中がまだ熱々の状態となるのは15分~20分です。家庭の電気炊飯器は蒸らし時間も入っての炊き上がりが多いので、その場合にはアラームがなった頃に混ぜると良いでしょう。ガス炊飯器や鍋などで炊く場合にはこの蒸らし時間で混ぜてみてください。

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