百個もの馬糞うにを凝縮した塩雲丹

百個もの馬糞うにを使った塩雲丹が４２００円！値打ちあります

日本古来からの究極の酒肴

レトロな箱に入っています

土用からお盆までの３週間　丹後網野の浜は、馬糞うに漁と塩雲丹作りで多忙です。
塩雲丹と呼べば特別のようですが、つまりは馬糞うにの塩辛です。

もちろん、塩雲丹で有名なのは、京都の丹後半島ではなく、越前（福井）です。
越前藩主への献上品、さらには年貢として扱われていたほどの伝統の逸品です。

塩雲丹が作られる理由を考えれば当たり前ですが、真夏が旬のうにを冷凍庫がない時代に保存するには、塩辛にするしか方法がなかったわけで、全国各地に塩雲丹はあります。ということで、丹後半島網野でも、馬糞うにの塩雲丹は作られています。

丹後半島　網野の浜の盛夏　前浜で馬糞うにを獲り、うに小屋で塩雲丹を仕込む

馬糞うに漁で潜るのは女性。男たちは漁の手伝いと塩雲丹作りです。
馬糞うにの資源は乏しく、３週間で仕込む塩雲丹は浜全体でも数十キロのようです。

手のひらに５個のるほどの小さな馬糞うに　１００個使って１００ｇの塩雲丹が完成

百個分の馬糞うにの卵巣です 卵の数はいったい何粒なのか？

潜って獲った馬糞うにを、この期間だけ利用する、仮設のうに小屋に運び、一個一個、うに鋏で割り、中の卵巣を取り出し、丁寧に海水で洗い、仕込みの準備をします。
手のひらに５個も乗るほどの小さな馬糞うにを約１００個使って、ようやく、１００ｇの塩うにになるとのこと。途方もない手間が掛かります。

ここまでの作業はどの漁師もほぼ同じようですが、この先は各家のこだわりがあるようです。馬糞うには、紫うになどの他のウニとは違い、水分は少ないですが、完成品の塩雲丹のように固まっているわけではありません。
調味料は塩のみ　つまり、原材料表示はバフンウニ、塩、以上です。

微妙な塩梅と水切りの手法、さらに、一日半程度の干し時間と干し方など、色々なノウハウがあり、少しでも間違えると、発色が悪かったり、固まり具合が不十分だったり、カビが生えたりするそうです。そこに各家のこだわりがあります。

新もの塩雲丹　vs. ひねもの塩雲丹

どんな塩辛も同じ傾向がありますが、基本的に新しいもの、時間を経て『なれた』ものは、それぞれに魅力はあります。イカの塩辛であれば、出来たては刺身感覚で香りも強く、それはそれで美味です。また、塩を強めにして、長く寝かせば、それはそれで美味です。

塩雲丹もそうです。新ものは雲丹の香りが強く、これはこれで美味ですが、塩がなれていないので、少し角が立ちます。塩雲丹を乾燥させないで、低温で長期熟成させると、まったり感と濃厚さが高まり、熟女的な魅惑が生まれてきます。