イタリアンの基本

Come si scegle l'aceto balsamico?
バルサミコ酢の選び方

以前、TBS「はなまるマーケット」にてバルサミコ酢についてご紹介がありました。そこでエミリア・ロマーニャ州出身のできればモデナ出身のイタリア人をご紹介くださいというオーダーがあり、モデナとまではいかなかったのですが、レッジョ・エミリア出身の女性イタリア人を紹介し、バルサミコ酢を使った家庭料理を我が家でご紹介させていただいたことがあります。

そこで彼女に習った、バルサミコ酢の選び方とバルサミコ酢についてをご紹介します。

バルサミコ酢の作られ方と選び方

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気品のある甘味を持つバルサミコ・トラディツィオナーレ

食の都として有名なエミリア・ロマーニャ州のモデナという場所で作られるバルサミコ酢こそが、イタリアの厳しい食の法律DOPに定められたバルサミコ酢です。
バルサミコ酢は、基本的にはブドウが原料のお酢で、熟成させることにポイントがあります。ぶどうを圧搾したての頃は、大樽ですが、だんだん濃縮されてくるので、その量も少なくなり、小樽に移されるようになります。それはバルサミコ酢によってですが、最低12年の熟成を経たものがいわゆる「伝統的なバルサミコ酢」としてDOP認証されます。

でもスーパーなどの売り場で見かけるバルサミコ酢。最近では5種類以上もおいてあるところがあります。ここでバルサミコ酢の選び方をご紹介します。
本当のバルサミコ酢は、前述した通り、ブドウのみを熟成させて作られるものですから、原料は「ぶどう」のみの表記となります。しかしながら、バルサミコ酢風味調味料となると、熟成期間は短く、さりとてあの独特な甘味や色をつけるために「カラメル色素」が入っています。ですので、本物のDOP認定されたバルサミコ酢が欲しい場合は、この「カラメル色素」の入っていない、純粋にぶどうで作られているものを選ぶようにします。

かといってこのカラメル色素が入っているものが劣悪品というわけではありません。価格帯を考えるのならば、トラディツィオナーレのものは少なくとも100ccで約6000円位が相場ですから、手軽にドレッシングなどに使いたいということはなかなか難しいと思います。そういう時は、カラメル色素が入っていても十分にその酸味を楽しんでいただくことができるのです。
また、小鍋で半量にまで煮詰めれば、トラディツィオナーレに近い甘さと風味を出すことができるので、手間を加えれば安いバルサミコ酢でも十分に美味しくいただけるのです。

日本の「料理酒」や「みりん」も、裏ラベルを見ると純粋に酒というわけではなかったり、みりん風調味料だったりとするわけで、それと同じと思っていただいてもいいかもしれません。

もちろんどうしてもこだわりたい場合は、断然トラディツィオナーレをお勧めします。