ダッチオーブンで作る丸鶏のポトフ

ささ身(手前左)と胸肉(右)が特に美味に仕上がる

鶏の丸煮です。このやり方で作ると、普通に作る鶏の丸煮やポトフの何倍も、何十倍もおいしいです。理由は鶏の持つうまみがスープに逃げず、肉の中にしみわたるからです。

すべての部位が骨からきれいにはがれ、肉は、ほろほろとして柔らかく、しかも鶏の旨みはすべてジューシーな肉の中に閉じ込められていて、本当に美味ですよ。スープももちろんおいしく、またコラーゲンもたっぷりです。
ポイントは濃い鶏のスープで煮ることと、煮立たせないで長時間保温して、じっくりじっくりと火を通してやることです。
もっとも重要なのは保温の過程ですが、これがまさにダッチオーブンにうってつけ。火力の衰えてきた熾き火に上に載せておくだけで保温でき、じっくりと火を通すことができます。

さて、今回は、キャンプでの一日をイメージして、作り方をご紹介します。
「今日は焚き火で鶏を炊いて一日を過ごそう!」というコンセプトです。
 

ダッチオーブンで作る丸鶏のポトフの材料

<鶏のブイヨン>
鶏ガラ:1羽分
セロリ、タマネギ、にんじん等の香味野菜:適宜
昆布:5g程度
黒コショウ、クローブ:適宜

<ポトフの材料>
:1羽
新タマネギ:2~3個
ニンジン:2~3個
粗塩(岩塩かミネラル分豊富な海塩):適宜
タイム:2~3枝
パセリ:3~4枝
ローリエ:1枚
セロリ:茎の部分10cm分程度
白コショウ:5~6粒
カブ、ブロッコリなど野菜類:適宜

※ハーブ、スパイス類はあるものを適当に使えばよいでしょう。
 

丸鶏のポトフの作り方手順1:AM9時~ 焚火を熾す

 
枝を並べる
小枝を平行に並べるとよく燃える。“薪も人も寄り添って寝ると熱く燃える”というのは世界共通の冗談だとか
まず、朝起きて朝食を済ませたら、杉林で、枯れて乾いた杉の葉を採り、続いて雑木林で乾いた枯れ枝、海沿いや河原なら流木などを採ってきます。
まず杉の葉を置き、その横に少し大きめの木を添えて、その木に直角になるよう、小枝を斜めに立てかけていきます。小枝は皆同じ方向に並べます。その上にさらに大き目の枝を並べます。

雨天に備えて、新聞紙と、すぐに火がつく割り箸や製材の切れ端などを持参しておいても良いでしょう。

なお、地面での焚き火禁止のキャンプ場では必ず焚火台を使います。また写真のように枯れ草のある地面で直接焚き火をする場合(しないに越したことはないのですが)、周囲に水を撒いて火が燃え移らないようにします。

 
火を付ける
 
杉の葉に火をつけます。油を含んでいるので勢いよく燃えます。

杉林は目的地までの道沿いに必ずといって良いほどありますので、キャンプ場近くに杉林がない場合、途中の杉林で枯れ葉を事前に採集しておいても良いでしょう。

 
大きな薪をくべる
 
大きめの枝に火が付いたら太い枝や幹をくべます。太い薪に火が付けば、もう安心です。

 

丸鶏のポトフの作り方手順2:AM9時半~ チキンブイヨン作り

ブイヨンの材料
今回入れた野菜はタマネギ、セロリ、ニンジン、そしてタマネギの葉
ダッチ・オーブンに鶏ガラと昆布、タマネギ、セロリ、ニンジンの頭の部分などの野菜、クローブ、コショウなどを入れ、鍋の深さの2/3程度まで水を入れます。

 
火に掛ける
今回は焚き火の上に直接三脚で吊るしてある
焚き火の上にかけます。よく燃えている「おき」をいくつか取り出して、別の場所に「ファイヤープレイス」を作って、そこにダッチをセットしても良いでしょう。

 
アクを取る
 
沸騰したら、丹念に「あく」を取る。
あらかじめガラを熱湯でさっと茹で、よく水洗いしてから使えば「あく」はあまり出ないのですが、アウトドアではちょっと面倒なので、沸騰してからあくをよく掬うようにしましょう。

 
煮込む
 
「弱火」になるよう熾き火を調節して、その上に2~3時間載せておきます。ときどき、あくを取ります。

 
さて、そんなことをしているうちにそろそろお昼です。そのころにはチキンのブイヨンはできあがっているはずです。昼飯は、このブイヨンをスープとして使ったうどん、雑炊、リゾット、ラーメンなどはいかがでしょう。

ガラには結構肉がたくさん付いているので私はその肉を骨からそぎ落として具にしてしまいます。
 

丸鶏のポトフの作り方手順3:PM2時半~ ポトフを作る

ブイヨンに材料を加える
鶏は足をタコ糸で結んでおくと形よく仕上がる
さて、お昼も食べ終わって、一段落したころ、再び焚き火を起こします。

ダッチオーブンの中のブイヨンから鶏ガラや煮込んだ野菜を取り除きます。
続いて粗塩を入れ、調味します。粗塩は火を入れるにつれて塩味が強く感じられてくるので、薄めの味つけにして、あとで調整します。

ブイヨンの中に丸鶏、新タマネギ、ニンジン、そしてハーブ類を入れます。
ここでは直径32センチのダッチ・オーブンに約2.2kgの丸鶏を入れています。鶏のサイズはダッチオーブンに合わせてください。

 
沸騰させる
 
火を強くし、沸騰させます。

 
保温
 
沸騰したら、ふたたびあくを取り、火からはずします。
続いて焚き火の中から適当な熾きを取り出して集め、ファイヤープレイスを作ってその上にダッチ・オーブンを載せます。

このとき火はかなり弱くなるように調節します。もちろんブイヨンが沸騰してはだめ。ただし冷めてしまってもだめ。
鶏をお湯の中で泳がす、ぐらいの感じで、鍋が常に保温されている状態になるよう熾き火を調節して、その上に2~3時間載せておきます。

こう書くと火加減が難しいと感じられるかもしれませんが、ときどき鍋の蓋に触ってみて、蓋が常に温かい状態を保っていれば、大抵は大丈夫です。

 
できあがり
 
これは2時間半ほど経ったところ。切ってみたら完全に火が通っていました。

食べる前にもう一度温めても良いでしょう。温めるときに、カブやブロッコリを入れるといっそう、おいしいですよ(カブは温める前に鍋に入れ、ブロッコリは沸騰する少し前に入れて軽く火を通します)。

 
完成
丸鶏のポトフ
 

冷めてもおいしいです。冷めるとスープはびっくりするぐらいぷるぷるの煮こごり状になます。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。