マグロのづけのレシピ

マグロのづけのレシピ

まぐろの赤身は、とりあえず、「づけ」にしてしまおう。そのままより長く持つし、さまざまな料理に使えるからだ。
例えば普通は赤身をそのまま使う山かけも、薄切りにしてごま油で和える中華風刺身も、ただの赤身ではなく、づけを使ったほうが断然、うまい。

ここで紹介するづけは、昆布だしをたっぷり使ったあっさり味のもの。醤油と酒だけに漬けたものよりまぐろの味が生きる。塩の使い方もポイントだ。
 

マグロのづけの材料

 
マグロ赤身
 
マグロ赤身(さく):200~300g
昆布だし:200cc
醤油:50cc
:小さじ1
:適宜

 
マグロの大きさによって、昆布だしと醤油は同じ比率で量を増やす。
昆布だしは、水に昆布を入れてしばらく置いてから中火にかけ、じっくりと濃いだしを取るようにする。昆布が浮いてきたら取り出し、水道水を使った場合は、さらに沸騰させて塩素を飛ばす。
 

マグロのづけのレシピ! 作り方手順

ふきんに包んで霜降りにする
 
まずは、マグロを霜降りにする。
事前に熱湯を沸かしておく。
続いてマグロの表面に満遍なく塩をすりつける。こうすると熱湯をかけたとき、たんぱく質がすぐに凝固して、きれいに仕上がるうえ、味が染みすぎない。

ふきんに包み、熱湯をかける。裏返してさらに湯をかけ、すぐにふきんを取り除き、ザルにあげてお湯を切る。

 
煮る
 
霜降りにしたマグロを昆布だしと醤油、酒を合わせたものに浸ける。このとき、さらに昆布を一枚加えてもよい。

このまま数時間から一晩ほど置いて完成。
長く置いても味が濃くなりすぎることはないが、醤油と酒だけに浸けた「づけ」のように長持ちはしない。2~3日で食べきるようにする。

 
完成
マグロのづけ
 

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。