男のイタリア料理　ノドグロのアクア・パッツァ風(2ページ目)

（手前から時計回りに）長ネギ　ケイパー　ニンニク　黒オリーブ　ドライトマト

まず魚のウロコとはらわたを取り、腹の中をよく洗い、水気を切って塩をしておく。
ネギは薄切り、ニンニクと黒オリーブはみじんに切る（オリーブは丸のままでもよい）。
ケイパーは塩味がきつかったら水にさらして塩抜きをする。私はしょっぱいままのケイパーが好きなのでそのまま使いますが、まあ好みで調節してください。

たっぷりのオリーブオイルで炒めます

鍋にオリーブオイルとニンニク、ネギを入れ、弱火にかけてじっくり炒める。
ネギがくたくたになってきたらケイパーと黒オリーブ、干しトマトを入れ、中火にする。

水を加えたら強火で、オイルが乳化するように揺する(クリックで拡大）

ノドグロを鍋に入れ、スプーンで鍋の油をすくって上からかける。これを何度も繰り返し、全体に焼き色が付いたら、魚が半分浸かるぐらいまで水を入れ、強火にする。煮立って来たら、鍋をがちゃがちゃ揺すりながら、再びスプーンで煮汁をすくっては魚の上からかける。その間、ずっと強火です。
すると、写真のように（クリックで拡大写真を表示します）煮汁が油と混ざって濁り、乳化します。これがおいしいアクア・パッツァの必須条件。ここで味をみて、塩で調味します。
ブロッコリやアスパラガス、インゲンなど好みの野菜を入れてもいいでしょう。ここではアマドコロという山菜を入れています。魚介のスープととてもよく合う山菜です。野菜を入れた場合は、フタをして野菜に火を通します。

完成！


作り方はこれで終わりですが、この料理のバリエーションやもっとおいしくするコツなどをまとめました。興味のある方は次ページへどうぞ！