アクア・パッツァ
ノドグロのアクア・パッツァ風
日本では「アクア・パッツァ」と略され、すっかりおなじみの一皿。できたては香りもすばらしく見るからにおいしそうな料理です。もともとはイタリアはナポリの素朴な漁師料理だそうですから、とにかく新鮮な魚を使い、強火で鍋をがちゃがちゃ動かしながら豪快に料理してみましょう。

ノドグロ
佐渡産ノドグロ
今回使ったノドグロは日本海側ではおなじみの魚。正式名はアカムツといいます。石川から新潟あたりのものが身も引き締まって脂ののりも良く、特に味が良いようです。
ノドグロ以外なら、身が締まって脂が適度にのった白身魚で作るとよいでしょう。おすすめはイサキ。それ以外ならスズキやタイ、キンメダイなどで試してみて下さい。

材料

(2人分)
ノドグロ(20cmぐらいのもの):2尾
長ネギかポロネギ:半本~1本
ケイパーの塩漬け:20粒ぐらい
ミニトマトを干したもの:20個ぐらい(あるいは市販の乾燥トマト2~3個)
黒オリーブ:5~10個ほど
ニンニク:一片
:少々
エキストラ・バージン・オリーブオイル:100~150cc
野菜(ブロッコリ、アスパラガスなど、好みで)

作り方

料理に取りかかる前にまずは干しミニトマトを作っておきます。(ガイド記事の「ドライトマトの作り方」を参照してください)

天日干しのドライトマト
天日干しのミニトマト
トマトを半分に割り、晴れた日なら2~4日間ほど干す。すぐ使うので完全に乾かなくてもいい。むしろ、まだ水気が残った半乾燥の状態のほうがうまいです。
サンマルツァーノ種などのイタリアン・トマトの場合は天候にもよりますが1週間ぐらいかかるかと思います。100度~110度に熱したオーブンで半日ほどで乾燥させるやり方もあります。
大量に作ってオリーブオイルに漬けて保存しておけば、パスタなどいろいろな料理に使えるのでこの際だから、たくさん作っておきましょう。

そしてこの干しミニトマトを利用して、いよいよアクア・パッツァ作りのスタートです。 味は落ちますが、もちろん市販のドライトマトを使ってもいいですよ。