おもてなしにも! 極上料理の「あんかけニラます」

カテゴリー:メインのおかずあんかけ

 

マスでニラを巻いて蒸してあんをかける

山形県は庄内地方の春のお祭り料理の1つ「ニラます」を、美しくお洒落にアレンジしました。

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ニラます巻きあんかけの材料(4人分

主材料
サクラマス 小1尾
ねぎ 白い部分 1本
にら 1/2ワ
生姜 おろし生姜 適宜
桜の塩漬け 4つ (省略可)
あん
だし 300cc
大さじ1
みりん 大さじ1
醤油 大さじ2
砂糖 小さじ2
片栗粉 大さじ1強 (水溶き片栗粉用)

ニラます巻きあんかけの作り方・手順

ニラのます巻きあんかけをつくる

1:材料を用意する

材料を用意する
ますは買った店で三枚おろしにしてもらうか、おろしてあるものを購入する。にらと長ねぎは塩少々(分量外)を加えた沸騰湯でサッとゆでて冷やして水気を絞り、マスの幅の長さにあわせて切る。
ニラは水に取って冷まし、ねぎはザルに上げて冷ます

2:ますの小骨を抜く

ますの小骨を抜く
ますの表面を左手の人差し指でなぞって小骨を探し、骨抜き(トゲ抜き)で抜いていく。

3:片身を縦に半分に切って、逆に並べる

片身を縦に半分に切って、逆に並べる
ますの片身を縦に半分に切って、反対にして(尾の方を頭へ、頭の方を尾の持っていって)並べる。

※ますが大きい場合は、片身を2つに切って、厚さを半分に開いて巻くとよい(片身で4人分作れる)。
均等な太さと形に巻きあげるための一手間

4:ニラとねぎをのせて巻いていく

ニラとねぎをのせて巻いていく
(3)の上の端にニラとねぎをのせて巻いていく。同様にあと1つ巻く。

5:巻きすで巻く

巻きすで巻く
巻きすの上にのせて巻きつける。
このとき、巻きすの上にラップを敷いて魚をのせれば、巻きすに身がくっつかずに済む

6:巻きすごと蒸す

巻きすごと蒸す
巻きすで巻いたまま、蒸気が上がった蒸し器に入れ、布巾をかけて蓋をして、強火で10分ほど蒸す。
蒸し器がなかったり、あっても小さくて入らない場合は、大きめの鍋か中華鍋に金ザル、蒸し板等を敷いて蒸し器代わりにすると良い

7:蒸し上がったら半分に切る

蒸し上がったら半分に切る
巻きすを外し、真ん中から半分に切る。

8:あんを作る

あんを作る
鍋にだし汁、酒、みりん、醤油、砂糖を加えて沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけてよく混ぜる。

9:盛りつけ

盛りつけ
器に(7)をのせ、あんをたっぷりかけ、おろし生姜と桜の塩漬けをのせる。
塩漬け桜は軽く塩抜きしておく

10:熱々でも冷めても美味

熱々でも冷めても美味
熱々でも、冷めても美味しい。

ガイドのワンポイントアドバイス

小ぶりのマスを使いました。大きいマスであれば半身(片身)を使い、半身を縦に2つに切ってから厚みを半分に切って、腹側と背皮を組み合わせて巻くといいでしょう。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。