初心者歓迎! 基本の鶏ハムレシピ
鶏ハムの作り方を簡単に言えば「鶏胸肉に砂糖と塩とコショウをまぶして2~4日間冷蔵庫で寝かせ、水に浸けて塩抜きして、茹でて冷ます」、これだけです。難しくはないのですが、日数はかかります。ですが、ずっと手をかけてるわけではありません。少しの手間で、安価な鶏の胸肉が飛躍的においしくなります。出来上がった時の達成感は感涙ものです。
ということで、今日はもっとも簡単で試しやすい、基本の鶏ハムレシピを紹介いたします。
鶏ハムの材料(4人分)
鶏ハムの作り方・手順
鶏ハムを作る
1:胸肉の皮を取り除いて調味料をまぶしつける

胸肉は皮と脂を取り除いて洗って水気をふきとり、1枚につき小さじ1強ずつの塩をもみこむ。1枚につき小さじ1の三温糖をまぶし、黒こしょう、ナツメグをふりかけ、ウイスキーをふりかける。
塩はこころもち多めの小さじ1。黒こしょうは多めに、ナツメグは少量で
塩はこころもち多めの小さじ1。黒こしょうは多めに、ナツメグは少量で
2:密閉袋に入れて冷蔵庫で3日間寝かせる

ジップロックなどの耐熱密閉袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫で3日ほど寝かせる。
※今回の漬け込み時間は69時間
漬ける日数は、2~4日。長ければ塩抜き時間を増やし、短いときは減らす
※今回の漬け込み時間は69時間
漬ける日数は、2~4日。長ければ塩抜き時間を増やし、短いときは減らす
3:2時間ほど塩抜きする

ボウルにたっぷり水を張り、水で洗った鶏肉を入れ、2回ほど水を変えながら2時間ほど浸けて余分な塩を抜く。鶏肉の端を少し切って、電子レンジで加熱して食べてみて、ちょうどよい塩味になってるか確かめる。
今回は1時間55分で塩出し完了。鶏肉が小さければ浸け時間を短く
4:水気をふき取る

5:密閉袋に入れて空気を追い出す

黒コショウを少々ふりかけ、ジップロック等の密閉袋に入れ、空気を完全に追い出して口を閉じる。
袋が小さいので1枚ずつ2袋に。大きい袋なら鶏肉2枚一緒でよいですが、重ならないように間をあけます
袋が小さいので1枚ずつ2袋に。大きい袋なら鶏肉2枚一緒でよいですが、重ならないように間をあけます
6:沸騰したお湯に入れ、蓋をして火を止める

厚手の鍋(土鍋でもよい)にたっぷり湯を沸かし、袋のまま投入して蓋をして火を止める。
袋に空気が入っていると浮くので、皿などで重しをして沈めましょう
7:タオルをかぶせて丼で重しをする

鍋の蓋が薄くて軽い場合は、タオルを二重にかけて丼鉢をかぶせて重しをする。このままの状態で1時間待つ。
土鍋の空気穴はふさぐ
8:氷水に浸けて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせる

1時間後、鶏肉を押してみる。肉がしっかり固くなっているのを確かめたら、袋のまま氷水に入れて冷ます。冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。
9:完成した鳥ハムを切る

お好みの厚さに切る。
10:盛り付ける

野菜と一緒に盛り合わせる。スープジュレをかける。
スープジュレの作り方は↓で紹介
スープジュレの作り方は↓で紹介
11:密閉袋に残った汁で、スープジュレ(かけソース)を作る

密閉袋に残ったスープ+水=100ccにして温め、ゼラチンパウダー小さじ1/3を振り入れて溶かす。塩、コショウ、醤油、ワサビをいれて冷やし固める。固まったらスプーンでさっくり混ぜてソースにする。
12:鶏ハムのお刺身

何もかけなくてもおいしいし、わさび醤油でお刺身のように食べてもおいしい。