鶏ハムの作り方!簡単で美味しい人気レシピ

所要時間:60分以上

カテゴリー:蒸し料理蒸し鶏

 

初心者歓迎! 基本の鶏ハムレシピ

鶏ハムの作り方を簡単に言えば「鶏胸肉に砂糖と塩とコショウをまぶして2~4日間冷蔵庫で寝かせ、水に浸けて塩抜きして、茹でて冷ます」、これだけです。

難しくはないのですが、日数はかかります。ですが、ずっと手をかけてるわけではありません。少しの手間で、安価な鶏の胸肉が飛躍的においしくなります。出来上がった時の達成感は感涙ものです。

ということで、今日はもっとも簡単で試しやすい、基本の鶏ハムレシピを紹介いたします。

鶏ハムの材料(4人分

主材料
鶏胸肉 大2枚 (2枚で644gを使用)
小さじ2強(肉が大きいので少し多め)
三温糖 小さじ2
ブラックペッパー 多め
ナツメグ 少々
ウイスキー 小さじ1/2
スープジュレ(かけソース)省略可
粉ゼラチン 小さじ1/3
少々
醤油 数滴
わさび 適量
こしょう お好みで
鶏スープ 鶏肉から出た汁100cc

鶏ハムの作り方・手順

鶏ハムを作る

1:胸肉の皮を取り除いて調味料をまぶしつける

胸肉の皮を取り除いて調味料をまぶしつける
胸肉は皮と脂を取り除いて洗って水気をふきとり、1枚につき小さじ1強ずつの塩をもみこむ。1枚につき小さじ1の三温糖をまぶし、黒こしょう、ナツメグをふりかけ、ウイスキーをふりかける。
塩はこころもち多めの小さじ1。黒こしょうは多めに、ナツメグは少量で

2:密閉袋に入れて冷蔵庫で3日間寝かせる

密閉袋に入れて冷蔵庫で3日間寝かせる
ジップロックなどの耐熱密閉袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫で3日ほど寝かせる。
※今回の漬け込み時間は69時間
漬ける日数は、2~4日。長ければ塩抜き時間を増やし、短いときは減らす

3:2時間ほど塩抜きする

2時間ほど塩抜きする
ボウルにたっぷり水を張り、水で洗った鶏肉を入れ、2回ほど水を変えながら2時間ほど浸けて余分な塩を抜く。鶏肉の端を少し切って、電子レンジで加熱して食べてみて、ちょうどよい塩味になってるか確かめる。 今回は1時間55分で塩出し完了。鶏肉が小さければ浸け時間を短く

4:水気をふき取る

水気をふき取る
水を切り、キッチンペーパーですみずみまでしっかり水気をふきとる。

※燻製にするならこの時点で!
スモークチキンハムの作り方 allabout.co.jp/gm/gc/187430/

5:密閉袋に入れて空気を追い出す

密閉袋に入れて空気を追い出す
黒コショウを少々ふりかけ、ジップロック等の密閉袋に入れ、空気を完全に追い出して口を閉じる。

袋が小さいので1枚ずつ2袋に。大きい袋なら鶏肉2枚一緒でよいですが、重ならないように間をあけます

6:沸騰したお湯に入れ、蓋をして火を止める

沸騰したお湯に入れ、蓋をして火を止める
厚手の鍋(土鍋でもよい)にたっぷり湯を沸かし、袋のまま投入して蓋をして火を止める。 袋に空気が入っていると浮くので、皿などで重しをして沈めましょう

7:タオルをかぶせて丼で重しをする

タオルをかぶせて丼で重しをする
鍋の蓋が薄くて軽い場合は、タオルを二重にかけて丼鉢をかぶせて重しをする。このままの状態で1時間待つ。 土鍋の空気穴はふさぐ

8:氷水に浸けて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせる

氷水に浸けて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせる
1時間後、鶏肉を押してみる。肉がしっかり固くなっているのを確かめたら、袋のまま氷水に入れて冷ます。冷めたら冷蔵庫で一晩寝かせる。

9:完成した鳥ハムを切る

完成した鳥ハムを切る
お好みの厚さに切る。

10:盛り付ける

盛り付ける
野菜と一緒に盛り合わせる。スープジュレをかける。
スープジュレの作り方は↓で紹介

11:密閉袋に残った汁で、スープジュレ(かけソース)を作る

密閉袋に残った汁で、スープジュレ(かけソース)を作る
密閉袋に残ったスープ+水=100ccにして温め、ゼラチンパウダー小さじ1/3を振り入れて溶かす。塩、コショウ、醤油、ワサビをいれて冷やし固める。固まったらスプーンでさっくり混ぜてソースにする。

12:鶏ハムのお刺身

鶏ハムのお刺身
何もかけなくてもおいしいし、わさび醤油でお刺身のように食べてもおいしい。

ガイドのワンポイントアドバイス

工程5で袋から空気を抜く方法ですが、袋の口の端にストローを差し込んで空気を吸いだし、急いで口を閉じると、ほぼ密閉状態にできます。ただし、鶏の生の成分を吸いこんで飲みこんでしまうのは絶対に避けたいので、自信がない方はやらないでください。万が一口に鶏の生エキスが入ってしまったら、飲み混まないで、口を水ですすぎ洗いしましょう。  ※当初、三温糖の代わりにハチミツの使用も記載しておりましたが、ボツリヌス毒素が発生するリスクもあるという指摘を受け、削除いたしました。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。