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鳥もつ煮のレシピ!プロ顔負けの美味しい甲府名物料理の作り方

鳥もつ煮のレシピをご紹介します! 生の鳥もつを少なめの煮汁に入れて強火で煮詰め、とろりとなった煮汁をからめて、ツヤよく仕上げるのが山梨の甲府名物料理「鳥もつ煮」のレシピの特徴です。今回はレバー嫌いな人も食べられるように胸肉も一緒に煮ました。

大石 寿子

執筆者:大石 寿子

毎日のお助けレシピガイド

鳥もつ煮のレシピ!プロ顔負けの美味しい甲府名物料理の作り方

所要時間:20分

カテゴリー:煮込みもつ煮

甲府名物料理、鳥もつ煮の作り方

生の鳥もつを少なめの煮汁に入れ、強火でがんがん煮詰めて、とろとろになった煮汁をからめてつやよく仕上げるのが、「甲府名物鳥もつ煮」の作り方です。

下ゆでしないのでアクが出ますが、取り除きながら煮るのがおいしく作るコツです。こってりと甘辛い味つけです。生のキャベツやレタスを添えましょう。

手に入りやすい心臓付きのレバーと、レバー嫌いな人も食べられるように、胸肉も一緒に煮ました。
 

甲府名物、鳥もつ煮の材料(4人分)

主材料
もつ心臓付きレバー 350g
鶏肉胸肉1枚(300g)
生姜薄切り4~5枚
1カップ
大さじ4
みりん大さじ2
醤油大さじ4
砂糖大さじ3と1/2
一味唐辛子少々
付け合わせ
キャベツ千切りキャベツ適量
たまねぎ薄切り1/4個分
鰹節適量
マヨネーズ少々
鳥もつは、手に入りやすい心臓付きのレバーを使用しました。砂肝や卵(産む前のもの)が手に入れば最高です。

甲府名物、鳥もつ煮の作り方・手順

鳥もつ煮を作る

1もつの下ごしらえ

もつは水で洗って一口大に切る。レバーについてる心臓は、周囲の脂の塊を切り取り、縦に切り開いて包丁の先で血の塊を取り出す。<br />
もつは水で洗って一口大に切る。レバーについてる心臓は、周囲の脂の塊を切り取り、縦に切り開いて包丁の先で血の塊を取り出す。
レバーに黒緑色の部分があれば、苦味があるので切り取る。

2洗って水を切る

ボウルにたっぷり水を入れる。もつをザルに上げ、ボウルの水ですすぎ洗いして水を切る。胸肉は、もつよりやや小さめに切る。<br />
ボウルにたっぷり水を入れる。もつをザルに上げ、ボウルの水ですすぎ洗いして水を切る。胸肉は、もつよりやや小さめに切る。

3水、調味料、生姜を煮たてる

鍋に水と調味料と生姜を入れて強火にかける。<br />
鍋に水と調味料と生姜を入れて強火にかける。

4沸騰したらもつと肉を入れる

煮汁が沸騰したら、もつと胸肉を入れる。<br />
煮汁が沸騰したら、もつと胸肉を入れる。

5アクをすくいながら強火で煮る

煮立ったら、アクをすくい取りながら、強火で煮続ける。<br />
煮立ったら、アクをすくい取りながら、強火で煮続ける。

6煮汁が少なくなったら、鍋をゆすって煮からめる

煮汁がほとんどなくなったら、鍋をゆすって煮汁をからめ、ツヤ良く仕上げる。<br />
煮汁がほとんどなくなったら、鍋をゆすって煮汁をからめ、ツヤ良く仕上げる。

7盛り付けて一味唐辛子をふる

器に、野菜ともつ煮を盛り合わせ、一味唐辛子をふりかける。<br />
器に、野菜ともつ煮を盛り合わせ、一味唐辛子をふりかける。
付け合わせは、千切りしたキャベツとたまねぎにマヨネーズを絞りかけ、花かつおを天盛りしたもの。

ガイドのワンポイントアドバイス

アクをすくい取ることと、強火でガンガン煮詰めることがおいしく作るコツです。最初から最後まで蓋はしません。鳥もつは、新鮮な赤みが勝ったものを使いましょう。鮮度が落ちると黒ずんだ色になります。

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