野菜くず床の作り方と、塩手羽とキャベツの酒蒸し

所要時間:60分以上

カテゴリー:蒸し料理酒蒸し

 

ぬか床ならぬ「野菜くず床」が素材をおいしくする!

普通なら捨ててしまう野菜クズ、茶殻、果物の皮などで、ぬか床ならぬ「野菜くず床」を作り、肉や魚を漬けこみます。漬け上がったものは野菜と一緒にポトフのように煮こんだり、鍋の具にしたり、グリルで焼いたり、蒸し器で蒸したりして食べます。塩味だけなのに驚きのおいしさです。今日は野菜くず床に一晩漬けた鶏の手羽先を、キャベツと一緒に蒸し上げました。コラーゲンたっぷりの蒸し汁をからめていただきます。

塩手羽とキャベツの酒蒸しの材料(2人分

野菜床
好みの野菜 野菜クズ(生410g+乾燥40g)
赤唐辛子 1本
ローリエ 1枚
ローズマリー 少々
70g
こしょう 黒粒コショウ6粒
酒蒸し材料
鶏手羽先 4~5本
キャベツ 3~4枚
大さじ1
今回の野菜くず床には、大根の皮と茎、 にんじんの皮、にんにくのヘタ、生姜の皮、トマトのヘタ、リンゴの皮と芯、いよかんの皮、長ネギの青い部分、キャベツの芯と外葉、白菜の芯、レタスの外葉、茶殻を使いました。塩加減は、生の野菜くずに換算して500gぐらいに対して塩70~80gが目安です。

塩手羽とキャベツの酒蒸しの作り方・手順

野菜くず床を作り、手羽先を漬ける

1:毎日少しずつ出る野菜くずは乾しておく

毎日少しずつ出る野菜くずは乾しておく
乾しておいた大根とにんじんの皮、リンゴの皮と芯、茶殻、いよかんの皮(1/4個分)、トマトのヘタ。
ミカンの皮は必ず乾燥させてから使う(入れ過ぎないこと)

2:野菜クズを用意する

野菜クズを用意する
長ネギの青い部分、キャベツの芯と外葉、白菜の芯、野菜の皮、ニンニクのヘタ、生姜の皮、椎茸の軸、それに乾燥野菜くずと赤唐辛子、ローリエ、ローズマリー、黒コショウを用意する。
ローリエ、ローズマリーは省いてもよく、またはお好みの香辛料を入れてもよい

3:フードプロセッサーにかける

フードプロセッサーにかける
フードプロセッサーで細かく砕き、塩を加えて混ぜる。

4:密閉容器にいれ、手羽先を漬ける

密閉容器にいれ、手羽先を漬ける
密閉容器に野菜くず床を半分いれ、手羽先を並べて残りをかける。

5:平らにならし、蓋をして冷蔵庫に入れる

平らにならし、蓋をして冷蔵庫に入れる
平らにならし、蓋をして冷蔵庫に入れて半日~一晩漬ける。
※焼いて食べるつもりなら、漬け時間は短くてよい。今日は手羽先の塩味をキャベツに移す料理なので一晩漬けこむ。


鶏の胸肉やもも肉、豚のブロック肉は一晩ほど、ササミやイカは2~3時間で食べ頃に

手羽先とキャベツの酒蒸しを作る

6:手羽先を取り出して洗う

手羽先を取り出して洗う
手羽先を取り出してよく洗う。キャベツはざくざく切る。

7:バットにキャベツを敷き手羽先をのせて蒸す

バットにキャベツを敷き手羽先をのせて蒸す
バット(または耐熱皿)にキャベツを敷き、手羽先をのせる。酒をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器にいれ、強火で15~20分蒸す。

8:盛りつける

盛りつける
器に汁ごと盛りつける。
蒸し汁にはコラーゲンがたっぷり!

ガイドのワンポイントアドバイス

野菜くず類は何でもいいです。毎日少しずつ出るクズをザルの上で乾燥させておきます。その上で、野菜くずが大量に出た日に、生と乾したものを混ぜ合わせて作ります。(みかんの皮は必ず干して使います。ただし、香りが強いので入れ過ぎないようにしましょう。)ぬか床と同様に、最初は塩味が強くなりますので、漬け時間を調節してください。漬け過ぎて塩辛くなった時は、ポトフ等にして塩味を他の具材に移します。この野菜くず床は、鶏ハムやスモークチキン、塩豚などの下漬け用にも使えます。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。