シェフ直伝! 家庭で極上フレンチレシピ

所要時間:60分

カテゴリー:メインのおかずステーキ

 

ソースの達人直伝! 絶品フォン・ド・ボーひと手間レシピ

フォン・ド・ボーとは、仔牛の骨や肉、香味野菜から時間と手間をかけて作る、レストランの味の軸となる、洋風だしのこと。これを肉料理の煮込みやソースに使うことで、フランス料理ならではの奥深い味が作り出されます。 さすがに美味しいものでも、家庭で骨を煮込んで……とはなかなかいきません。そこで、ソースの達人として名高い、中野寿雄シェフに「缶詰フォン・ド・ボーを絶品にかえるひと手間レシピ」を教えていただきました。これで私達の料理もレストランの味に近づけるはず!

中野寿雄シェフは、一流料理人が集う「超人シェフ倶楽部」に名を連ねる、フレンチの重鎮。そして、その中野氏がオーナーシェフをつとめる、東京・麹町の「Aux provencaux(オー・プロヴァンソー)」は、美食家たちが足繁く通うフレンチの名店として、注目を浴びています。既に皆さんも雑誌やメディア等でご存知かもしれませんね。

フォン・ド・ボーひと手間レシピの材料(2人分

ひと手間フォン・ド・ボー
フォン・ド・ヴォー 1缶(820g)
トマト 2個
マッシュルーム 1パック
赤ワイン・はちみつソースのヒレステーキ
牛ヒレ肉 2枚 ※1枚120~150gのステーキ用
たまねぎ 1/6個
マッシュルーム 1/2パック
赤ワイン 100cc
フォン・ド・ヴォー 100cc
生クリーム 50cc
はちみつ 大さじ1/2
適量
こしょう 適量
バター 20g
オリーブオイル 大さじ1/2
※付け合わせにはマッシュポテトを添えています。※出来上がりにパセリのみじん切りとポワブルロゼ(ピンクペッパー)を散らしています。

フォン・ド・ボーひと手間レシピの作り方・手順

ひと手間フォン・ド・ボーの作り方(所要時間:40分)

1:

トマトはくし切りにし(横半分でもOK)、マッシュルームは指でつぶします。

2:

鍋に、缶詰フォン・ド・ボー、トマト、マッシュルームを入れ、弱火で約30分、コトコト煮ます。
途中、アクや脂をしっかり取り除きます。 多少煮詰まりますが、煮詰めすぎないよう注意!

3:

細かい網やザルで、キレイにこします。
これで臭みがとれ、トマトの風味が加わった、プロの味に近いフォン・ド・ボーが出来上がります。

4:

製氷皿や型に入れ、凍らせます。
写真では、お菓子作りに使うシリコン型を用い、使いやすいよう50cc単位で凍らせています。

5:

しっかり凍ったら、型から取り出し、チャック付きビニール袋で冷凍保存します。2~3ヶ月は保存可能です。

フォン・ド・ボーはビーフシチューやハヤシライス、ハンバーグソースなど、煮込みやソース作りに活躍してくれます。

ヒレステーキの作り方(所要時間:15分)

6:

肉に塩こしょうをします。たまねぎをみじん切りにし、マッシュルームを5~6ミリ幅にスライスします。

7:

フライパンに、バター10gとオリーブオイルを入れ、中火で肉を焼きます。

肉の焼き加減はお好みでどうぞ。 焼いた肉はアルミフォイルで包み、保温をしながら火を通します。

8:

キッチンペーパーで拭ったフライパンに、バター10gを加え、中火でたまねぎ、マッシュルームを炒めます。

赤ワインを加え、アルコール分を飛ばすよう、沸かせます。

9:

冷凍のフォン・ド・ヴォーとはちみつを加え、ひと沸きしたら、生クリームを加え、火を止め、混ぜます。
ここで味をチェックし、お好みにより塩こしょうで調整してください。

10:

肉にソースをかけ、パセリのみじん切りとポワブルロゼ(ピンクペッパー)を散らします。

付け合わせにはマッシュポテトを添えています。
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。