俵屋旅館 （京都）(5ページ目)

・焼物

焼物

焼物は「真魚鰹の利休焼」が、朱い柿の葉の上に乗せられて登場です。艶やかな色香を放つ、大ぶりの真魚鰹の身質は、食べる前から美味しさを物語っているかの様。そして、一口食べる毎に食欲を誘う胡麻の薫香が鼻腔に拡がり、同時に真魚鰹の旨味がジワリと拡がるのです。これだけ薫り高くコクのある利休焼きとはなかなか出逢えるものではないでしょう。

別皿で松茸を使った料理も。

他にも、松茸、帆立羽二重焼、塩煎り銀杏、焼穴子、若水菜の柚香和えも、別皿で添えられており、再び松茸の風味を愉しめるという趣向。これまた酒が欲しくなる味わいでした。


・御凌ぎ

御凌ぎ

御凌ぎは「射込み蕪」。真ん中をくり抜いて凹ませた蕪の上に、鴨の摘入れと栗、針柚子を乗せた一品です。これは三浦竹泉さんの器で供されました。

蕪は今の時期でも甘味が乗っており、柔らかく煮込まれた食感も申し分なしですが、そこに鴨の摘みれを一緒に食べることで、旨味の階調が明確に表れ、さらにそこへ栗と針柚子の香りが畳み掛けるように旨味を包み込み、まるで秋の玉手箱のような仕上がりを魅せるのです。

また、この針柚子は針というよりも糸のように細く切ってあり、何とも見とれてしまうような手の施しっぷり。こういった仕事の細かさは凄いの一言ですね。


・温物

温物

温物は「赤睦巻繊煮の霙仕立て」。それに海老芋と菊菜が添えられた一品です。赤睦の中には、玉子・人参・牛蒡を微塵切りにしたものが入っており、美味しいのはもちろん、その手の込んだ仕事ぶりに感嘆です。加えて、海老芋の真味を残しつつ全体を柔らかく煮込んだ火入れ加減に、菊菜の青味など、円熟した匠の技を存分に堪能できる内容でした。