カノビアーノ京都(4ページ目)

鮮度抜群の京野菜イタリアン

・尾長鯛のポワレ　冬瓜のスープと空芯菜のソテー

尾長鯛のポワレ　冬瓜のスープと空芯菜のソテー

本日の鮮魚は沼津産の「尾長鯛」！　夏になると外食先でも「アコウ」、「カサゴ」、「コチ」など高級魚を食べる機会が増えますが、「尾長鯛」は久しぶり。あまり見かけることが少ない高級魚が供されることにも喜々となりましたが、それ以上に身の締まったプリップリの食感が感激物。冬瓜の繊細なとろみスープとの相性も抜群で、空芯菜のソテーもシャキシャキで良好。美味しさはもちろん、魚好き＆通好みが喜ぶような魚貝選びのセンスが光った一皿です。

・シャラン産鴨胸肉と賀茂茄子のロースト　赤ワインマスタードのソース

シャラン産鴨胸肉と賀茂茄子のロースト　赤ワインマスタードのソース

肉メインは、鴨と茄子のロースト料理が登場。肉はシャラン産、賀茂茄子は樋口さんによるものです。まず賀茂茄子のローストは、限りなく素材の持ち味（テロワール）を活かした焼きっぷりに仕上げられ、一口食べる度に、瑞々しさとホクホク加減が力強く押し寄せてきます。ストレートでシンプルな料理だけに、素材のポテンシャルと、シェフのテクニックが求められますが、想像を超えるほどの味わいに、ひたすらご満悦。

また、シャラン産鴨胸肉の柔らかな肉質と、妖艶なまでに濃厚でコク深いソースにも魅了され、シェフの卓越した火入れと味付けの妙にも驚かされましたね。