フェノール臭をへらす
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| 欠点臭について語る博士 |
フェノール化合物の一種、4-ヴィニルフェノールによるクレオソートやプラスチックのような匂いは、少量しかなくともブドウの好ましいアロマを隠してしまい、ワイン自体の味を平板でメリハリのないものに変えてしまう。「欠点臭」に分類される所以である。このフェノール臭が、甲州の個性と言われてきた、まったりとどうにもハッキリしない風味の原因だったのだ。
フェノール臭を減らすことが、課題となった。
そこでメルシャンはブドウの生育中に分析を頻繁に行い、香りの素である前駆体（プレカーサー）がたっぷり含まれていてフェノールが少ない時期をとらえて収穫できないか？ と考えたのである。このようにしてメルシャンのチーフ・ワインメーカーである味村興成（あじむら・こうせい）氏と富永氏の協力で「甲州アロマプロジェクト」が始まった。
甲州アロマプロジェクトとは≫
