■揉捻(ロウニェン)
釜から出された茶葉を揉みほぐす工程が揉捻です。青茶の場合、肉厚の茶葉を使っていますから、揉み解すことで茶葉の細胞を壊し、お茶の成分がお湯に溶けやすくするのです。したがって緑茶より徹底的に揉捻するのが青茶の特徴で、安渓鉄観音や台湾の烏龍茶などは、特に布に包んで機械にかけて揉捻(包揉、団揉といいます。)し、布から出し茶葉をほぐし解き(玉解といいます。)、膠質で湿った茶葉を乾燥(熱風や放置による乾燥です。)させたら、再び団揉をするという工程を繰り返します。これによって、くるくると丸まった茶がつくられるのです。

■[火共]焙(ホンベイ)
揉捻が終了したら、荒茶作り最後の工程の火入れです。大きな竹製の籠に茶葉を入れ、下から炭火で炙り茶葉を乾燥させるのです。茶葉に含まれれる水分が約5%以下になったところで終了ですが、この[火共]焙も、その強さによって生茶、生熟茶、熟茶、あるいは軽焙火、中焙火、重焙火、はたまた清香、濃香と言う風に呼び分けをします。これにより、そのお茶の良さが引き出されるわけです。

■精製
最後の仕上げ工程です。[火共]焙されたお茶は粗茶(あらちゃ)と呼ばれますが、商品として出荷するにはもう一加工が必要です。その茶葉を広げて、無駄な茎やクラッシュした葉などを取り除きます。そして茶葉の見栄えや粒をそろえたりしてようやく出来あがりです。

大雑把に言うと、以上のような工程で半発酵茶である青茶が作られるのですが、お茶の種類によって微妙に異なるり、その工程の差が、青茶の多様性を生むことにつながるのです。それでは、それぞれのお茶がどのような工程を経ているか、次回は、お茶毎に具体的に見てみましょう!
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