クラブ・ド・サントノーレでベッカライブロートハイムの明石克彦さんを講師に迎え、ドイツパンの作り方や楽しみ方とその魅力を学んだセミナーについてお伝えしています。

ドイツパンのおいしい食べ時、保存法

前ページの「イェーガーブロートヒェン」など軽めのパンは、とにかく焼きたてを食べたいパンですが、「フォルコンブロート」や「ベルリーナラントブロート」など、ライ麦配合率の多いむっちりと重めのパンは、焼き上がり5、6時間後~翌日以降のほうがおいしいパンなので、あら熱が取れたら紙に包んでビニール袋で保存します。これでクラストが乾燥して硬くなるのを防ぎます。

また、重いタイプのライ麦パンは水分をたくさん含むため、保存は冷凍よりも常温か冷蔵が良いようです。

ドイツパンのサンドイッチ

明石さん自らが楽しんでいるというサンドイッチが、いくつか紹介されました。週に数回、ブロートハイムではスタッフ達もパンのおいしい食べ方を研究しているそうです。「自分でおいしかった食べ方をお客さんにおすすめできるのが一番だよね」と明石さんは言います。

保存法を手で確かめる60度の角度に切り込みを入れる。
パストラミ+オニオンカントリーロースト+ピエダングロワ

「イェーガーブロートヒェン」は上部より下部が多くなるように60度の角度で切り込みをいれ、有塩と無塩を半々にねり混ぜたバター(塩気がほどよい)を塗って、具材をはさみます。

「イェーガーブロートヒェン」のサンドイッチ、一つは、パストラミビーフと玉ねぎをオリーブオイル、酢、塩、コショウで一晩マリネしたもの。もう一つは、カントリーロースト(ハム)とピエダングロワ。このほか、「イェーガーブロートヒェン」にはマスカルポーネとジャムの組合せもおすすめだそうです。

ベルリーナラントブロートにマスカルポーネ+小ネギ
ヴァイツェンミッシュブロートにリエット+レタス+オニオン/ベーコン+レタス

明石さんがお店から持参した「ベルリーナラントブロート」(ライ麦70%の人気のドイツパン)には、マスカルポーネと小ネギ、塩(アルペンザルツ)、コショウ、オリーブオイルをのせて色あざやかなタルティーヌができました。これは明石さんが、オーストリアで出合った味です。一般的には、食べるときにトーストしないドイツパンですが、この「ベルリーナラントブロート」はカリっと焼いて、バターやマスカルポーネと黒スグリのジャムで食べるのもおすすめ、ということでした。

「ヴァイツェンミッシュブロート」のサンドイッチも二つ紹介されました。一つは、バターを少なめに塗って、リエット、レタス、玉ねぎのマリネを挟んで塩コショウしたもの。もう一つは、片面にガーリック味のクリームチーズ、片面にバターを塗り、レタス、ベーコンを挟んで塩コショウしたものです。

ドイツパンは肉やチーズと相性が良いですが、野菜だけを合わせることもあります。その時はオリーブオイルにバルサミコ酢を入れたものを プラスすると良いそうです。

焼きたてのクロアソンとパン屋さんの焼き菓子、モーンクーヘン

クロアソンとパンオショコラモーンクーヘン

セミナーの終わりの頃に、バターの香りがしっかりとあるパイのようなクロアソンが焼きあがりました。もうひとつ、パン屋さんならではの焼き菓子、「モーンクーヘン」も紹介されました。ブルーポピーシードとナッツがたっぷりの焼き菓子で、生地にクロアソンのクラムが入っているのが特徴です。練りこまれたモーンバックマッセ(ポピーシードの餡のようなもの)のレシピは門外不出なのだそうです。

今回紹介されたようなおいしいパンや焼き菓子は、ベッカライブロートハイムで手に入ります。お隣のカフェゼーバッハでは、出来たてのサンドイッチも楽しめます。

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