世界一のハンバーガーを目指す

ハンバーガーはオーストラリア産牛100%、毎日その日の分だけ、赤身、三部位(モモ、肩ロース、牛スジ)合わせて挽いて炭火でグリルしています。焼き加減はミディアムレアがおすすめ。

さらにバンズのことを書かずにはいられません。ハンバーガーバンズというのは、パティと合わせたときのトータルでの味わいが大事です。ゴッサムグリルのハンバーガーバンズを開発したのは、ヴィロンでバゲットレトロドールを完成させた牛尾さん。液種と湯種を併用した生地はほの甘く、柔らかすぎずモチモチしすぎず、ほどよい弾力。北米産の小麦とかの銘柄粉、レトロドールを半々で使用しています。

ハンバーガーは炭火焼パティ225g、レタス、トマト、オニオン、ピクルス付。写真はオニオン抜き。向こうに見えるのはフレンチフライ(525円)
ハンバーガーにレッドチェダーチーズのトッピング(+157円)
テンダーロイン(フィレ)7oz.200g(3150円)国産ジャージー牛は鉄分を多く含むジューシーな赤身肉。この日は岡山の蒜山牧場産。

「いい素材を見つけ、そこに潜む可能性をどれだけ出しきるか。ヴィロンの粉がオーバーナイト法でなければ駄目なように、素材にあった方法で扱って120%の力を引き出すのが職人です。だからいつも、一番良いものを使えと言っています。 それでベストなものをつくったなら、それをもとに値段をつければいい。 そしてお客さまに納得してもらえるしつらえなり、サーヴィスなり、場所を 提供するんです。世界一のハンバーガーを目指そうといっています」と西川さん。

12月初めに北海道で株式会社美瑛ファームを設立、農業法人に認定され、「ようやく農家になりました」という彼は、72haの農地を取得し、ジャージー牛の通年昼夜完全放牧牧場と加工場の計画を進めています。数年後にはジャージー牛の雄はゴッサムグリルに供給され、乳製品はみんなのぱんやなどで使われる予定です。

シリアルグレインブレッドとバターチキンガンボ(840円)
ニューヨークチーズケーキ(735円)チョコレートブラウニー(630円)

さて、肉以外のおすすめメニューはチキンガンボというオクラのスープです。野菜もたっぷりとれてどこかほっとするアメリカ版おふくろの味。野菜といえばシーザーサラダ、コブサラダなどもレギュラーとスモールの2サイズあります。丼サイズをラージでなくレギュラーと呼ぶのがこだわり。ヴィロンのパティシエがつくるアメリカンデザートも本場さながらのボリューム感で圧倒されます。ただし味わいは洗練されていて、「デザートまで辿り着いた方へのご褒美」というのも頷けます。


左から牛尾さん、山田さん、西川さん
■ゴッサムグリル

所在地:渋谷区東3-16-10 J-Park恵比寿3 ALTIMA1F

TEL:03-5447-0536

営業時間:11:30 ~ 24:00
不定休

恵比寿駅徒歩4分 
地図:Yahoo!地図情報

【恵比寿駅周辺のお店】
サンドイッチカフェ ラヴァンデリ(2007)
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