「カリフォルニア・レーズン サンドイッチ&デリ メニューアイデアセミナー」で紹介されたサンドウィッチの続きです。

ギネスビールを使ったパンのお菓子風ピゼッタ


前ページの木の葉サンドと同じ生地を小さい丸形で焼いたパンのオープンサンド。
左はポテトサラダにキャラウェイ、スモークサーモンにオレンジという爽やかな組み合わせ。バルサミコレーズンとミニョレット(潰した黒胡椒)、フェンネルをちらします。右はポテトサラダに生ハム、ビーツの酢漬け、苺。仕上げはルッコラ。

コンプレイタリエンヌポムレザン


これはセミドライりんご入りで、見た目はハードですが甘味があって食べやすい人気のパン。
オリーブオイルが入るので、歯切れが良く香り高く、ひきがないので冷えても美味しいというサンドウィッチに適した性質を持っています。
サンドウィッチの実演はなかったのですが、カボチャのペーストを塗ってバルサミコレーズン、くるみをのせ、サントモールチーズとローズマリーをのせて焼いたサントモール・ショーが口頭で紹介されました。サントモールチーズは水分が多い山羊のチーズ。クロタンではぱさついてしまうし、カマンベールでは味気なくなってしまうのだそう。山羊のチーズにレーズンとりんごは好相性です。

最初のページのメディティラネサンドもこのパンで作ります。
レバーペーストとリコッタチーズをペーストした上に魚介類のマリネなどを賑やかにのせています。

フォカッチャ2種と春のコロッケサンド



キャロットラペ(ニンジン)をのせて焼いたパンは、チーズ&レーズンフォカッチャ。レーズンペーストを練りこんであり、それによって甘味としっとり感が出ています。

春の香りのアスパラとブロッコリ入りのコロッケにスペシャルソース(玉ねぎ、赤ワイン、トマトベースの野菜ジュース、赤味噌、オイスターソース、レーズン濃縮果汁、りんご酢)、サニーレタス、赤玉ねぎをサンド。

もうひとつのサフラン風味のレーズンフォカッチャはこうばしいローストアーモンドスライスとレーズン入り。伝統料理にヒントを得る遊び、とシェフは言っていましたが、カレーにヒントを得たこのパンは高級な風味を出すサフランが入っています。エンダイブの固い部分はパンにのせてチーズと共に焼きこむことで無駄なく使え、面白い演出ができます。 これはローストした野菜をサンドします。

1.セミナー概要
2.季節の野菜サンド、ラップサンド、木の葉サンド
3.このページ
4.食事のTartine、デザートのTartine

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