   低蛋白である国産小麦は一般的にボリュームがでない、リッチな多糖生地では
なかなか良いパンができないと言われていますが、リスドォルミツの自然酵母種
ではその常識を覆しています。また、同店の廣瀬さんが今特許を申請しているビール酵母に関して言えば、 生地、成形後の生地、ホイロ後の生地など全ての形態での冷凍及び無添加パンのラインによる量産を可能にしています。  添加物表示の義務がないということを、無添加という言葉に置き換えて いることがあるというこの時代に、廣瀬さんは無添加、自然酵母による量産体制を確立することに力を入れています。 それができれば現在パン業界で話題になっている臭素酸カリウム（添加物）の自粛を解除しようとする動き（なぜならその添加物なくしては良質なパンが作れないからという理由）などなくなるかもしれませんし、また、その必要性が議論されている「無添加パン」という名称のガイドライン作りにも何らかのかたちで役立つことでしょう。  味わい深いけれど癖のないビール酵母バゲット  無添加パンというものに詳しくないけれど興味のある人、そしてパン職人さんはたくさんいらっしゃると思います。 この講習会はそんな方々の未来のひとつの大きなきっかけとなったことと思います。 次回の講習会は未定だということですが、こんな有意義な講習会はまた開催してほしいものです。  （左写真）ディスプレイ用飾りパンといえば奥氏。生地は成形前に少し冷蔵すると扱いやすくなる。【関連記事】 ■無添加パンへの熱い思い ～リスドォル・ミツ ■パンの危険回避のキーワード ■冷凍保存できる自然酵母デッセム ■無添加パン工房リスドォル・ミツの新ショップ～イルフォルノ・ミツ |
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