以前「無添加パンへの熱い想い」 で 添加物について考えましたが、具体的にどうしたら良いかという課題は、 いつも心の片隅に存在していました。 パンは日本人にとって飯や麺のように主食であり、時には菓子でもあります。 この時代私達はありとあらゆる種類のパンが選択できるのです。

一部データを鵜呑みにして怖れていても決して解決にはならないけれど、 気がつけば身近なところでアレルギー疾患は確かに増えていて、 良くも悪くも「無添加」という表示をスーパーマーケットを始め、あちこちで見かけます。
先日リスドォルミツの無添加パン講座(第2回:8月26日)に出席し、 いくつか心がけたい情報を得ることができましたので ご報告します。

最初に、「添加物は悪で無添加が善」というのではなく、ひとつの大事な情報として 危険とされる一部の添加物を提示します。


■発ガン性(発ガン速効性がある、特に良くないもの。)

輸入柑橘類防カビ剤に含まれるOPP(オルトフェニルフェノール)
バター等の酸化防止剤BHA(プチルヒドロキシアニソール)
発酵促進剤イーストフードの臭素酸カリウム
殺菌剤、漂白剤の過酸化水素
その他
サッカリン、ソルビン酸(防腐剤)、プロピレングリコール(品質改良剤)
デヒドロ酢酸(チーズなどの防腐剤)等。

■アレルギー性

ハムソーセージ発色剤の亜硝酸ナトリウム
合成着色料のタール色素
その他
保存料、酸化防止剤、漂白剤

■遺伝毒性(遺伝子損傷性や胎盤通過性)

アミノ酸等(L-グルタミン酸ナトリウム等)
 

現代の加工食品のほとんどが食品添加物という名の化学物質に頼っています。 安くて美味しいものの値段の裏を読んでみましょう。
パンに関してこんな例があります。

表示義務のない添加物を使った無添加パン
前回も書きましたが表示義務のない避けるべき添加物はたくさんあります。

店で作らない焼きたてパン
工場から冷凍輸送し店頭で発酵後焼き上げる場合に 無添加で冷凍すると膨らまなくなるので、 その防止に数種類を添加することがある。

臭素酸カリウムではないけれど
発酵促進剤イーストフードである臭素酸カリウムは、発ガン性が指摘され自粛の傾向。 それに代わるイーストフードは、L-アスコルビン酸(ビタミンC)主体の複合物で代用していたりするが、 VCフード等という表現にして、その実ほとんど臭素酸カリウムという場合が結構ある。

添加物表示のないパンのワンポイント判断
不自然につややかなクラストのフランスパンは 多量の添加物が入っている可能性大。
ダイエットで人気のライ麦パン。ライ麦は発酵に時間がかかるし、 ずっしりと仕上がるもの。ふんわりしたライ麦パンなどないので注意。
しっかりした焼き色や、パン本来の良い香りと弾力、本物を見極められることも 大事ですね。

パンはもともと小麦を発酵させて作る食品のはず。生産性を高めるために発酵時間を短くするなど、 売り手の都合でそれが歪められてしまっているのです。 多くの消費者がそういうものを求めないという姿勢を持たない限り、 もっと深刻な状態に陥ってやっと法で定められる日が来るまで何も改善しないでしょう。