| 国産小麦のパンの薦め ここに輸入穀物に添加される知られざる農薬の検査データ というものがあります。 記されている単位はppm。 しかし、化学物質過敏の症状は今やこの1000分の1のppbという単位で 簡単に発症してしまうそうです。 「焼くことで成分が飛んで無くなっているだろうと推測される」と言う理由で 殺虫剤が残る小麦粉にはもちろん表示はされていません。 しかし、粉に混ざっている殺虫剤のうち小麦収穫前の撒布に比べ 収穫後（ポストハーベスト）の場合はなんとその1000倍残る。 つまり収穫後の輸送と保存期間のために必要な後者の 殺虫剤を避けるためには国産小麦が望ましいのです。 ちなみに国産における残留殺虫剤成分量は輸入の10分の1以下と 言われています。 自家製粉しているベーカリーのブノワトン（伊勢原）ではポストハーベストを避けたため出てくる 虫について研究した上で、貯蔵庫の温度湿度の徹底管理をされているそうです。 なるべく国産小麦をというお話でした。 ヨーロッパでも今、社会事情悪化と共に添加物使用が増えているそうです。 小麦や他の材料を手に入れるのに苦労する世の中はいけない。 パン屋は幸せか。リスドォルミツ（西荻窪）の廣瀬さんはよく自問されています。 幸せでなくてはならない、わたしはそう思います。 幸せに仕事して、お客さんに幸せになってもらわなくてはいけない。 原価率28～35％で作りたいところ、リスドォルミツでは40％以上かけてしまうそうです。 それでも内麦を使うので高くなり、1斤330円。1枚55円。高い。高いけれど止めない意志でいる。 なかなかこの不況下にできることではありません。薬品に頼らず手をかける。それができるパン屋さんは幸せなのかもしれません。そして その意志は素晴らしい。
 ビール酵母のパン 自家製天然酵母の時代 自家製天然酵母というと酸味や固さを感じる時代は終わりました。ホシノ天然酵母などの既製の製品ではなく 独自の手法で酵母を起こす店が増えています。日本人に受け入れられやすい酸味のないものなど、 そのパンは千差万別。パン業界も時代の変わり目にあるようです。パンを買う立場として、そんなパン屋さんに感謝しつつ、 日々簡単に心がけられることをしてゆきたいものですね。
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