黒鯛の塩釜 スペイン風

カテゴリー:メインのおかず焼き魚

 

黒鯛の塩釜 スペイン風

来客があったときの「おもてなし料理」というのは、手間がかかるもの、と思っていませんか? しかしこのレシピなら、見た目は豪華で味もよく、それでいて、作るのはとても簡単です。

この時期の黒鯛はくさみがありますが、脂が適度に落ちていて、調理法によっては実に美味に仕上げることができます。この塩釜もこの時期の黒鯛を美味しく食べることのできるレシピで、塩の力で皮の臭みが身に移らず、ふっくら、しっとりと仕上がります。

もともとこれは、スペインはアンダルシア・アリカンテ付近の伝統料理。「脂の少ない、あっさりとした黒鯛」と「塩釜」の組み合わせは、現地でずっと支持されてきた、とてもおいしい「出会いもの」なのです。

黒鯛の塩釜 スペイン風の材料(3~4人分

黒鯛の塩釜
1尾(黒鯛)
1kg程度
ローズマリー 適宜(又はヨモギ)
アイオリ・ソース
オリーブオイル 200~250cc
卵黄 1個
ニンニク 1片
適宜
レモン汁 数滴

黒鯛の塩釜 スペイン風の作り方・手順

黒鯛の塩釜 スペイン風の作り方

1:

黒鯛はウロコ、エラ、内臓を取りのぞき、腹の中をよく洗って血合いをきれいに流し、水気をふき取ります。内臓のうち、肝臓だけはソースに使うので別に取り分け、水に漬けて血抜きをしておきます。
黒鯛の腹の中に、ローズマリーなど(ここではヨモギを詰めています)をたっぷり詰めます。

2:

鍋に5mmほどの厚さに塩を敷き、黒鯛を載せます。上から、やはり5mmほどの厚さの塩で黒鯛を覆います。
日本の塩釜は固めるのに卵白を加えたりしますが、この料理は、通常塩だけで作ります。

3:

200℃のオーブンで20分~25分ほど焼き、できあがりです。
木づちや包丁の柄で軽く叩くと、塩が割れ、ふっくらとした黒鯛が顔を出します。

4:

黒鯛を焼いている間にソースを作ります。
黒鯛の肝は中に火が通るまで茹でます。肝と粗みじん切りにしたニンニク、塩を乳鉢などでよく擂ります。
これをボールに移して卵黄を加え、とろりとするまでよく混ぜます。
魚の鮮度がそれほど良くない場合は、肝は使わないほうが無難です。

5:

オリーブオイルを少しずつ加えながら泡だて器でよく混ぜ続けます。硬さが出てきたらレモン汁を垂らし、マヨネーズ状になったら完成です。

ガイドのワンポイントアドバイス

今回は35cmほどの黒鯛を使いました。鍋やオーブンの大きさと相談して、ちょうどよいサイズの黒鯛を使ってください。もちろん、真鯛で作っても大変美味です。真鯛のときは、ハーブ類は必要ないです。ローズマリーの代わりに、ちょうど今出盛りのヨモギを使うのが我が家の定番です。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。