そば関連情報(3ページ目)

旨いそばって、何だろう。なかなか難しいテーマではあるが、旨いそばはどういうものであるか、その定義を試みよう。私は、毎日そばを打っている。粉に水を入れ、鉢の中で玉にし、のし板で伸ばして、畳んで切る。たった一行で片づいてしまうそば打ちであるが、ここで行われる一つ一つのプロセスの良し悪しが、出来上がったそ...続きを読む

▲築地そばアカデミーにやってきたブラジル系アメリカ人シェフAdrianaさんに撮っていただいた井上の麺のアップ。全長50cm以上あります。長～いそばの打ち方故新島繁先生の晩年の労作である「蕎麦の事典（柴田書店・平成11年刊）の【巻き棒】の項目には、『江戸風の打ち方で、主として生地を巻きつけるために使...続きを読む

蕎麦打ちの生地の切り方包丁と駒板のサイズにあわせてゆったり畳むのが基本たたみのスタートは、生地の厚みを整える「本のし」の工程が終わったところからはじまる。本のしのフィニッシュは、生地を巻き取っためん棒を向こう側にして、手前のほうに生地を広げておいて、めん棒をバック方向に動かして最終ののしをするとよい...続きを読む

湯布院の山のむこうの清流の傍らに…どこか懐かしいこの風景の向こう側に、ゆったりと流れていく清流があって、その傍らに人知れぬ旨いそば屋があって、午後のひととき、おもむろに江戸前のそばを手繰る。どうです、想像しただけでもシアワセになってきませんか？▲名峰・湯布院岳、鶴見岳を眺めながら…福岡空港から九州自...続きを読む

しみじみ旨い、ナチュラルな味のそば築地の市場では、正月に中国産の筍が入荷し、やがて春になると、九州、そして京都の高級筍が、仲卸さんの店頭に目の玉の飛び出るような価格で並ぶ。もちろん、ほろ苦さに早春の息吹を感じさせるこの時期の筍が、悪かろうはずがない。でも、国産の良質な筍がこなれた価格で並ぶ5月は、実...続きを読む

そばを手繰るもう一つの大きな楽しみ、そば湯蕎麦湯の作り方！そば屋の楽しみ、蕎麦湯のレシピざるやもりについてくる冷たいつゆには、実はとても濃厚な旨味の成分が入っている。それを蕎麦の釜にある熱々のゆで湯で割り、味覚が敏感になる温度帯でその旨味を味わい尽くすという蕎麦ならではの作法。これはまことに合理的だ...続きを読む

手打ちそば打ちが終わったら、正しく片付けて次回に備える長かった連載も、とうとう今回で最終回ということになる。お楽しみいただけただろうか？そば打ちは、手だけでできるわけではない、鉢にはじまり、めん棒、のし板、こま板、包丁など、さまざまな専用の道具の助けをかりないと、美味しいそばを打つことはできない。だ...続きを読む

Episode0：旨いそばの誕生には、エピソードがあるもちろん、伝統的な食べ方も旨い、が…寒い日が、続く。こんな日は、風呂上がりに熱燗をきゅきゅーーっとやって、最後に旨くて温かい種物のそばでも啜れたらシアワセだよね、と、昼間っから夜のお楽しみに想いをめぐらせているとき、不粋な携帯の着信音が幸福な白昼...続きを読む

【緊急記事】yahooで、いまそばガイド井上明のそば打ちが特集されていますいま、YahooJapanのトップページリンクからの記事で、「永久保存版そば打ち完全攻略マニュアル」が掲載されていますが、この画像は、そばガイド（築地そばアカデミー学長）井上明の著書である「手打ちそばの作り方」日東書院本社から...続きを読む

くたばれ！蕎麦打ち男この記事は、残間里江子さんのブログ「今夜も眠っちゃいられない」を読んでいて書いてみようと思った。実は、2007年の12月15日の午前9時～11時頃、NHK第一放送（ラジオ）に私が生出演することになっていて、そのときのスタジオサイドのゲストが、あの、蕎麦打ちなら誰も知らぬ者はいない...続きを読む