しみじみ旨い、ナチュラルな味のそば



築地の市場では、正月に中国産の筍が入荷し、やがて春になると、九州、そして京都の高級筍が、仲卸さんの店頭に目の玉の飛び出るような価格で並ぶ。
もちろん、ほろ苦さに早春の息吹を感じさせるこの時期の筍が、悪かろうはずがない。
でも、国産の良質な筍がこなれた価格で並ぶ5月は、実は若竹そばのもう一つの季節なのではないかなと思う。



【若竹そばの作り方】

筍はよく洗って穂先に切れ込みを入れておき、そばの打ち粉(なければ米糠)と鷹の爪を入れた水に入れて加熱し、沸騰したらフタをしたまま毛布にくるんで一晩おく。

茹であがった筍は、皮をむき、先端のみをつかう。
かけ汁で温かいそばを仕立、櫛形に切った穂先と、しっかり塩抜きしておいた新わかめを上置きとして形よくあしらう。

木の芽を手のひらでパンと叩いて香りを出してから、天盛りとしてあしらう。

なお、筍の根元は1cmに輪切りにしてさいの目に切込を入れておき(キャラメルの表面のように)、太白ごま油などでステーキにして、もりづゆに味醂を加えた地でソースを作ってかけると旨い。

筍は、中途半端に残ったら、炊き込みごはんにするといい。

作例のそばは、階上早生の生粉打ち。湿度45%の環境で、加水率は39.5%であった。




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